Piadina Romagnola

Als Symbol der Romagna ist sie die wahre Leidenschaft der Romagnolen und aller, die dieses Land besuchen. Einfache Zutaten wie Wasser und Mehl ergeben ein einzigartiges Gericht mit tausend Varianten und Füllungen, süß wie herzhaft. Sie ist das Brot der Romagna schlechthin und heute noch beliebter, weil sie Street Food par excellence ist.

Zutaten [für 8-10 Piadine, je nach gewünschter Dicke]

• 1 kg Weizenmehl
• 100 g Schmalz (kann für eine leichtere Version durch natives Olivenöl extra ersetzt werden)
• 2 Prisen Salz
• 2 Prisen Natron
• lauwarmes Wasser nach Bedarf

Zubereitung

1. Das Mehl mit Schmalz, Salz, Natron und Wasser verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht
2. Den Teig etwa 10 Minuten kneten und faustgroße Teigkugeln formen
3. Etwa 20 Minuten ruhen lassen
4. Mit dem Nudelholz zu Scheiben mit 15-20 cm Durchmesser und wenigen Millimetern Dicke ausrollen
5. Nach Anleitung backen

Für das Backen empfiehlt sich eine Gusseisenplatte, eine Terrakottaplatte oder eine beschichtete Pfanne. Die Hitze sollte recht kräftig sein: Man lässt die Piadina einige Minuten auf einer Seite, sticht sie mit den Zinken einer Gabel ein, wendet sie und backt die andere Seite ebenso.

Danach ist die heiße Piadina bereit, mit Käse, Aufschnitt oder jedem anderen Belag gefüllt zu werden. Die traditionellsten Füllungen sind: Rohschinken/Stracchino/Rucola, kleine Sardinen/Blattsalatmischung, Wurst/Zwiebeln, überbackenes Gemüse aus dem Ofen.

Die Cassoni hingegen sind eine geschlossene Variante der Piadina, gefüllt mit Tomate und Mozzarella (genannt „Rosso“), oder mit gekochtem Wildgemüse, das mit Öl und Knoblauch gewürzt wird (genannt „Verde“).

Andere Ortschaft, andere Piadina

Entscheidend ist die Dicke der Piadina: Sie ist dicker (sorta) in den Gebieten von Cesena und Ravenna, wird dünner in Rimini und Santarcangelo, bis hin zur blättrigen, schmalzreicheren Piadina in den südlicheren Gebieten der Romagna.

Im Gebiet zwischen Ravenna und Forlì wird sie an Kiosken (genannt baracchini) mit charakteristischen weiß-roten oder weiß-blauen Streifenzelten verkauft; in der Provinz Rimini wird sie hingegen, neben Piadinerien mit Sitzplätzen, auch in kleinen Verkaufsstellen „Piada e cassoni“ angeboten, die von Menschen aufgesucht werden, die eine Piadina zum Mitnehmen kaufen.

Traditionelle Zubereitung der Piadina

Die Piadina sollte auf dem „Testo“ gebacken werden, einer runden Terrakottaplatte, die auf glühende Glut gelegt wird: Diese Backmethode verleiht der Piadina ein ganz besonderes Aroma. Heute verwendet man Platten aus Gusseisen oder Eisen oder sogar beschichtete Pfannen.
Die berühmtesten Terrakottaplatten stammen aus Montetiffi (einem kleinen Ortskern im Gebiet des Montefeltro, nahe Sogliano al Rubicone), wo sie noch nach traditioneller Methode hergestellt werden. Eine Platte aus Montetiffi zu besitzen, macht den Unterschied!

Piadina mit Ciccioli

Dies ist eine Variante der klassischen Piadina Romagnola, typisch für das Gebiet von Ravenna: Der Teig enthält neben den Grundzutaten auch Ciccioli vom Schwein, kleine Grieben, die mit Zimt, Pfeffer, Muskatnuss und weiteren Gewürzen aromatisiert sind.

Zutaten

• 350 g Mehl
• 60 g frische Schweinegrieben
• 25 g Bierhefe
• 40 g Schmalz
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• warmes Wasser nach Bedarf
• 1 Prise Salz

Zubereitung
Wie bei der klassischen Piadina vorgehen: Einen Mehlkrater formen und alle Zutaten einarbeiten. Nachdem der Teig etwa 15 Minuten geknetet wurde, an einem trockenen, warmen Ort etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Nach dem Gehen wird der Teig weitere 5 Minuten geknetet und dann zu nicht allzu dünnen Scheiben mit 15 cm Durchmesser ausgerollt. Die Piadina mit Ciccioli wird 5 Minuten pro Seite auf einem heißen Testo oder in einer beschichteten Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra gebacken. Sie wird sehr heiß serviert und nicht gefüllt, sondern begleitet die Mahlzeit wie Brot.

Frittierte Cassoni

Dies ist eine Variante der klassischen Cassoni (auf dem Testo gebacken), die jedoch mit Tagliatelle-Teig statt mit Piadina-Teig zubereitet wird.
Es gibt nicht viele Füllungen, sondern nur eine „grüne“ Variante mit Spinat, oder noch besser gemischtem Wildgemüse (Mangold, Feldgemüse). Sie werden meist im Sommer zubereitet, vielleicht weil die Romagnolen sie gerne mit frischem Weißwein genießen.

Zutaten

• 1 kg Spinat (oder gemischtes Wildgemüse)
• 300 g Mehl
• 3 Eier
• eine Prise Salz
• Schmalz oder Öl zum Frittieren

Zubereitung
Das Gemüse in Salzwasser kochen und ruhen lassen. Anschließend kann es in der Pfanne mit Olivenöl und etwas Knoblauch, Salz und Pfeffer angebraten werden (nur wenn ein kräftigerer Geschmack gewünscht ist).

Für die Zubereitung des Teigs müssen die Eier und das Mehl verknetet werden, bis eine glatte Kugel entsteht, die mit Frischhaltefolie abgedeckt und etwa eine Stunde ruhen gelassen wird.
Ist der Teig fertig, wird er mit dem Nudelholz ausgerollt; es werden Halbmonde aus Teig geformt, mit kleinen Häufchen Gemüse in der Mitte. Der Teig muss gut verschlossen werden, damit er beim Frittieren nicht aufgeht: Dazu kann man eine Gabel oder ein gezähntes Teigrädchen verwenden.

Die Cassoni sollten in Schmalz frittiert werden, man kann aber auch klassisches Frittieröl verwenden. Nach dem Garen werden sie auf Küchenpapier abgetropft und heiß serviert.