Brühen und Saucen

Ragù alla Romagnola

Zutaten [für 4 Personen]
400 g mageres Rinderhackfleisch
150 g Hühnerleber
50 g Pancetta
500 g frische Tomaten oder Tomatensauce
Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
4 Esslöffel natives Olivenöl extra

Zubereitung
Das Gemüse fein schneiden und in nativem Olivenöl anbraten. Sobald es goldbraun ist, die Pancetta und die (in kleine Stücke geschnittene) Hühnerleber hinzufügen, dann das Fleisch dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten, danach die Tomaten und die Gewürze hinzufügen. Der Ragù muss langsam kochen, etwa anderthalb Stunden lang, mit unbedecktem Topf; deshalb muss man Fleischbrühe nachgießen, damit die Zutaten nicht am Topfboden ansetzen. Vorsicht mit Salz, Pfeffer und Gewürzen, da die Zutaten bereits sehr würzig sind.
In der Romagna wird der Ragù zu einem schönen Teller dampfender Tagliatelle serviert, wobei auch Strozzapreti und Ravioli nicht verschmäht werden.

Tomatensauce nach Art der Romagna

Tagliatelle mit Tomatensauce nach Art der Romagna sind die leichtere Sommeralternative zu den klassischen Tagliatelle al ragù. Die Sauce eignet sich aber für jede Art von Pasta.

Zutaten
500 g reife Tomaten
2 Knoblauchzehen
2 Schalotten
½ Glas natives Olivenöl extra
Petersilie
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, entkernen und in Stücke schneiden. Das halbe Glas Öl mit dem Knoblauch anbraten (herausnehmen, sobald er goldbraun ist), die fein gehackte Schalotte und die Petersilie dazugeben. Anschließend die Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Topf zudecken und eine Stunde köcheln lassen. Für eine feine Sauce durch ein Sieb, die Flotte Lotte mit mittlerer Scheibe oder den Mixer geben.

Béchamelsauce

Diese Sauce wird in vielen italienischen Regionen verwendet, in der Romagna besonders häufig, um Nudelaufläufe und Timballi aller Art zu binden. Sie zu Hause selbst zuzubereiten macht sie schmackhafter und garantiert echter: Das Rezept braucht wenig Zeit, und der Geschmack ist völlig anders.

Zutaten
½ Liter Milch
50 g Butter
30 g Mehl
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung
In einem Topf mit dickem Boden die Butter schmelzen und das Mehl unter kräftigem Rühren einarbeiten, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen (Vorsicht mit der Muskatnussmenge, da sie die Sauce leicht scharf machen kann). Nach und nach die warme Milch unter ständigem Rühren zugeben, damit sich keine Klümpchen bilden. Nach zehn Minuten auf dem Herd ist die Béchamelsauce fertig.

Fleischbrühe

Die Fleischbrühe wird in der Romagna sehr ernst genommen. Vielleicht, weil sie zu den Cappelletti serviert wird, die hier eine Institution sind und zudem „Streitthema“ sind, wenn es um die Füllung geht, die aus Fleisch, Käse oder beidem (Fleisch und Käse) bestehen kann.
Für eine gute Brühe ist die Wahl des Rindfleischs entscheidend (weder zu mager noch zu fett), außerdem braucht man ein Stück Knochen. In der Romagna fügt man außerdem gerne ein Stück Huhn oder Kapaun hinzu.

Zutaten
1 kg gemischtes Fleisch (Rind, Kapaun oder Huhn)
1 Suppenknochen
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Sellerie
2 Tomaten
Gewürznelken
grobes Salz
3 Liter frisches Wasser

Zubereitung
Alle Zutaten werden in einen großen Topf gegeben, wobei die Gewürznelken in die Zwiebel gesteckt werden. Die Brühe muss mindestens 3 Stunden im normalen Topf köcheln, oder 35-40 Minuten im Schnellkochtopf. Im zweiten Fall ist das Ergebnis eine weniger aromatische Brühe, die sich aber kaum von der im traditionellen Topf zubereiteten unterscheidet.