Simbolo della Romagna, è la vera passione dei romagnoli e di chi visita questa terra. Ingredienti semplici come acqua e farina restituiscono una pietanza unica che ha mille varianti e farciture, sia dolci che salate. È il pane della Romagna per antonomasia, oggi ancora più popolare perché è lo street food per eccellenza.

Ingredienti [per 8/10 piade a seconda dello spessore desiderato]

  • 1 kg di farina bianca
  • 100 gr di strutto (si può sostituire con olio evo per una versione più leggera)
  • 2 pizzichi di sale
  • 2 pizzichi di bicarbonato
  • acqua tiepida q.b.

Preparazione

  1. Impastare la farina con strutto, sale, bicarbonato e acqua fino a ottenere un impasto morbido e liscio
  2. Lavorare l’impasto per circa 10 minuti e ricavare delle palline di pasta grandi come un pugno
  3. Tenere a riposo per circa 20 minuti
  4. Stendere con il mattarello fino a ottenere dei dischi con un diametro di 15-20 cm e uno spessore di pochi millimetri
  5. Cuocere secondo indicazioni

Per la cottura, si consiglia di utilizzare una teglia di ghisa, terracotta oppure una padella anti aderente. Il fuoco deve essere piuttosto vivace, si tiene per pochi minuti da un lato e si fora con le punte di una forchetta, poi si gira e si cuoce allo stesso modo l’altro lato.

A questo punto, la piadina caldissima è pronta per essere farcita con formaggio, affettati o qualsiasi altro condimento. Le farciture più tradizionali sono: crudo/stracchino/rucola, sardoncini/misticanza, salsiccia/cipolle, verdure gratinate al forno.

I cassoni, invece, sono una variante chiusa della piadina, farciti con pomodoro e mozzarella (chiamato “rosso”), oppure con verdure di campo cotte e condite con olio e aglio (chiamato “verde”).

Paese che vai piada che trovi
È lo spessore della piada a fare la differenza: è più alta (sorta) nelle zone di Cesena e Ravenna; si assottiglia a Rimini e Santarcangelo fino ad arrivare alla piada sfogliata, più ricca di strutto, nelle zone più a sud della Romagna.

Nella zona tra Ravenna e Forlì viene venduta nei chioschi (detti baracchini) con caratteristiche tende a righe bianche e rosse oppure bianche e blu; mentre nella Provincia di Rimini si vendono – oltre che nelle piadinerie/ristorante con posti a sedere  – anche in piccoli punti vendita “Piada e cassoni”, frequentati da chi prende una piada da consumare a casa.

Secondo la tradizione
La piada andrebbe cotta sul “testo”, una teglia circolare di terracotta da appoggiare sulla brace ardente: questo sistema di cottura conferisce alla piadina un aroma davvero particolare. Oggi  si usano le teglie in ghisa o ferro, o addirittura delle padelle antiaderenti.
Le teglie di terracotta più famose sono quelle di Montetiffi (piccolo borgo dell’aria del Montefeltro,  vicino a Sogliano al Rubicone) dove ancora vengono prodotte secondo tradizione. Possedere una teglia di Montetiffi fa la differenza!

Piadina con i ciccioli

È una variante della più classica piadina romagnola tipica della zona di Ravenna e prevede che l’impasto oltre agli ingredienti base contenga anche i ciccioli di maiale: piccoli pezzetti di grasso insaporiti con cannella, pepe, noce moscata e altre spezie.

Ingredienti

  • 350 gr di farina
  • 60 gr di ciccioli di maiale freschi
  • 25 gr di lievito di birra
  • 40 gr di strutto
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • acqua calda q.b.
  • 1 pizzico di sale

Preparazione
Seguire il procedimento della piadina classica realizzando una fontana di farina e aggiungendo e incorporando tutti gli ingredienti. Una volta lavorato l’impasto per circa 15 minuti, mettere a riposo per circa 30 minuti in un luogo asciutto e tiepido.

Dopo la lievitazione l’impasto va lavorato per altri 5 minuti e poi steso in dischi non tanto sottili, da 15 cm di diametro. La piada con i ciccioli va cotta 5 minuti per lato su un testo caldo oppure una padella antiaderente cosparse di un filo d’olio extravergine. Va servita molto calda e non si farcisce, bensì accompagna i pasti come il pane.

Cassoni fritti

Sono una variante dei classici cassoni (cotti sul testo) anche se vengono preparati con l’impasto delle tagliatelle e non con quello della piadina.
Non prevedono molte farciture bensì un solo tipo di condimento “verde” con spinaci, o molto meglio erbette miste (bietoline, verdure di campo). Generalmente si preparano in estate, forse perché i romagnoli amano accompagnarli con del fresco vino bianco.

Ingredienti

  • 1 kg di spinaci (oppure di erbette miste di campagna)
  • 300 gr di farina
  • 3 uova
  • un pizzico di sale
  • strutto oppure olio per la frittura

Preparazione
La verdura va lessata in acqua salata e messa a riposare. In seguito può essere saltata in padella con olio d’oliva e un po’ di aglio, sale e pepe (ma solo se si desidera un sapore più deciso).

Per preparare la pasta bisogna impastare le uova e la farina sino ad ottenere una palla liscia che va coperta con la pellicola di plastica e fatta riposare per circa un’ora.
Una volta pronta, la pasta va stesa con il mattarello; si devono comporre delle mezzelune di pasta con dei mucchietti di verdura al centro. La pasta va ben chiusa per evitare che si apra in fase di frittura: si può usare una forchetta oppure una ruota tagliapasta dentata.

I cassoni andrebbero fritti nello strutto, ma si può optare anche per un classico olio da frittura. Una volta cotti vanno passati in carta assorbente e serviti caldi.