Nudelgerichte der Romagna

Im Dialekt der Romagna gibt es das Wort „Pasta“ nicht: In der Romagna isst man die „Minestra“, in Brühe (mnestra int e' brod) oder trocken (mnestra sòta).

In jedem Fall ist die frische Pasta die Königin der romagnolischen Küche, und die Nudelgerichte stehen im Mittelpunkt des Tisches. Die Tradition des von Hand mit dem Nudelholz ausgerollten Teigs ist in den Häusern der Romagna noch lebendig, meist sonntags, wenn mehr Zeit für die Küche bleibt, und in Restaurants ist sie unverzichtbar: Daraus entstehen die Tagliatelle, mit kräftigem Fleischragù serviert; die Maltagliati, die zusammen mit Hülsenfrüchten auf den Tisch kommen; die mit Ricotta und Spinat gefüllten Ravioli und die Cappelletti (caplèt im Dialekt der Romagna), deren Füllung je nach Stadt und Region unterschiedlich ist.

Cappelletti romagnoli

Pellegrino Artusi beschreibt in seinem Werk "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" das Rezept der Cappelletti nach Art der Romagna mit einer Füllung aus Ricotta und Raviggiolo sowie Kapaunenbrust (oder alternativ magerem Schweinelachs), die in Kapaunenbrühe gekocht werden. Ein typisches Gericht für das Familienessen an Weihnachten.

Je nach Gebiet der Romagna gibt es verschiedene Varianten der Füllung, im Dialekt compenso genannt: Im Raum Rimini werden die Cappelletti streng mit Fleisch gefüllt, im Raum Cesena findet man sie mit Käse oder gemischt mit Fleisch und Käse, wobei der Käse meist weich ist wie Ricotta oder Raviggiolo, mit etwas Grana und Muskatnuss, aber es gibt sie auch mit Robiola oder in einer besonderen Variante mit Formaggio di Fossa.

Magere Cappelletti nach Art der Romagna
Die hier vorgestellte Variante hat eine fleischlose Füllung, dafür aber eine Käsemischung, was zusammen mit der Form den Unterschied zum emilianischen Tortellino ausmacht.

Zutaten [für 6 Personen]

• 600 g Mehl
• 8-10 Eier (6-8 für den Nudelteig, 2 für die Füllung)
• 500 g Ricotta
• 500 g Käse (zum Beispiel Raviggiolo)
• 100 g Parmesan oder Grana
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung
Zunächst muss man den Nudelteig aus Mehl und Eiern zubereiten. Sehr wichtig ist die Rolle der Eier: In der Regel gilt die 1er-Regel (1 Person, 100 g Mehl, 1 Ei), aber für einen reichhaltigeren Teig oder wenn die Eier klein sind, kann man auch etwas mehr verwenden. Mehl und Eier werden kräftig verknetet, bis ein glatter Teig entsteht. Der Teig kann von Hand oder mit Hilfe der Nudelmaschine ausgerollt werden, die man in der Romagna manchmal „nonna papera“ nennen hört.

Das Ergebnis sollte ein dünner, aber nicht zu dünner Teig sein: Ein etwas rauer Teig lässt die Füllung besser haften (das gilt auch für Tagliatelle und Ravioli); wenn man die Maschine benutzt, sollte man darauf achten, den Teig nicht zu oft durch die Walze zu drehen. Danach werden die Teigstreifen in etwa 5 cm große Quadrate geschnitten.

Die Zubereitung der Füllung ist nicht sehr aufwendig: Man muss nur die Käsesorten in einer Schüssel vermischen, bis eine cremige Masse entsteht.
Anschließend werden die Cappelletti geformt: mit der Füllung befüllen und zu einem Dreieck falten, dabei die Ränder gut andrücken, damit sich das Cappelletto beim Kochen nicht öffnet; danach wird das Dreieck um den Finger gelegt und die beiden Enden übereinandergelegt.
Die Cappelletti werden in Fleischbrühe gekocht und 10 Minuten nach Ende der Garzeit serviert: Die Ruhezeit des Teigs ist entscheidend, damit sich alle Aromen der Zutaten entfalten können.

Tagliatelle alla Romagnola

Sie sind das berühmteste Nudelgericht der Tafeln der Romagna. Wer sie traditionell würzen möchte, nimmt den klassischen Ragù der Romagna; wer aber ein wirklich raffiniertes Gericht ausprobieren möchte und die Saison passt, würzt sie mit zerlassener Butter und Spänen von weißem Trüffel: Diese Delikatesse wird Sie begeistern.

Zutaten

• 600 g Mehl (wer es fester und griffiger mag, mischt Hartweizenmehl mit einer Handvoll Maismehl)
• 6 Eier

Zubereitung
Die Zutaten verkneten und einen schönen Teig ausrollen, der bemehlt und aufgerollt wird, sobald er leicht angetrocknet ist; anschließend werden die Rollen in etwa 3 mm breite Streifen geschnitten. Die Pasta wird in Salzwasser gekocht und nach Belieben gewürzt.

Maltagliati mit Bohnen

Maltagliati mit Bohnen sind ein rustikales, einfach zuzubereitendes Gericht, ideal für die kalten Monate. Es handelt sich um Eierteig-Pasta in unregelmäßiger Form, die üblicherweise aus den Teigresten anderer Zubereitungen gewonnen wurde, zum Beispiel der Tagliatelle.

Zutaten [für 6 Personen]

• 300 g Mehl
• 3 Eier
• 1 kg frische Borlottibohnen (oder 300 g getrocknete Borlottibohnen, die am Vorabend eingeweicht wurden)
• ½ Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• ½ Glas natives Olivenöl extra
• 2 Liter Salzwasser

Zubereitung
Für die Zubereitung der Pasta den aus Mehl und Eiern gekneteten Teig ausrollen. Bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig von Hand oder mit der Maschine ausrollen und dünne Streifen schneiden, die unregelmäßig zu Rauten unterschiedlicher Größe zerteilt werden. Auf dem Brett, mit einem Tuch bedeckt, trocknen lassen.

Für die Zubereitung der Suppe Öl, Zwiebel und Knoblauch in eine große Pfanne geben, anbraten und die Bohnen sowie das Wasser hinzufügen. Wasser nach Bedarf nachgießen, dabei beachten, dass die Bohnen nicht zu suppig sein sollten.

Die Maltagliati werden in den Topf mit den Bohnen gegeben und wenige Minuten gekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss rohem Öl beträufeln und sehr heiß servieren, am besten in Terrakottaschalen.

Minestra imbottita

Auch minestra lorda oder spoja lorda genannt, wird diese typische Suppe der Romagna mit gefüllter frischer Pasta zubereitet, die in Fleischbrühe gekocht wird. Ihr Name stammt daher, dass es sich um ein einfaches Gericht handelte, bei dem die Füllung die Pasta nur knapp „beschmutzte“.

Zutaten [für 6 Personen]

• 300 g Mehl
• 4 Eier (3 für den Teig, 1 für die Füllung)
• 200 g gemischter Ricotta (Kuh/Schaf)
• 100 g Parmesan
• Fleischbrühe

Zubereitung
Für die Zubereitung des Teigs geht man wie bei den Tagliatelle vor, indem man Mehl und Eier zu einem glatten Teig verknetet. Der Teig wird dünn ausgerollt und mit einem Teigrädchen in kleine, 2 cm große Quadrate geschnitten. Für die Füllung genügt es, die Käsesorten mit 1 Ei zu vermischen.
In die Mitte der Quadrate wird die Füllung gegeben, dann werden sie zu einem Halbmond verschlossen, wobei man darauf achten muss, dass die Ränder gut geschlossen sind.
Die Pasta wird in Fleischbrühe gekocht und sehr heiß mit etwas geriebenem Parmesan serviert.

Passatelli

Auch die Passatelli sind eine alte Tradition der Romagna. Sie werden fast immer in Fleischbrühe gegessen, auch wenn es „trockene“ Versionen gibt, die mit sommerlichen Zutaten (Kirschtomaten, Mozzarella und Basilikum), winterlichen Zutaten (Pilze und Trüffel) oder mit Fisch (Garnelen, Fangschreckenkrebse, Venusmuscheln) gewürzt werden.

Zutaten [für 6 Personen]

• 150 g ungewürztes Paniermehl
• 200 g Parmesan
• 4 Eier
• Salz
• Zitronenschale nach Belieben
• Muskatnuss
• Fleischbrühe

Zubereitung
Die Zubereitung der Passatelli ist sehr einfach. In einer Schüssel werden die Zutaten gut vermischt. Der Teig wird zu Kugeln geformt, die abgedeckt mit einem Tuch ruhen müssen. Zum Formen der Passatelli kann man ein spezielles Werkzeug verwenden (nur noch in Großmutters Küche zu finden), genannt „il ferro“, oder eine Kartoffelpresse. In diesem Fall wird die Teigkugel in das Gerät gegeben und gepresst, sodass die Passatelli direkt in die kochende Brühe fallen; wenn sie aufsteigen, sind sie fertig.
In den trockenen Versionen werden sie in Salzwasser gekocht und dann sehr vorsichtig gewürzt, da sie leicht zerfallen: Man darf nicht vergessen, dass sie aus Brot und Parmesan bestehen.

Strozzapreti

Die Strozzapreti sind ein Pastaformat, typisch für das Gebiet von Rimini. Sehr alten Ursprungs, fand man sie in den ärmeren Haushalten, wo sie nur mit Wasser und Mehl, einer Prise Salz und, wenn vorhanden, einem Ei geknetet wurden. Der Ursprung ihres Namens lässt jedoch vermuten, dass es sich um eine Pastaart ohne Eier handelte, weil diese den Frauen von den Priestern entzogen wurden, die dabei fluchten, während sie den Teig zubereiteten.

Der Ursprung des Namens ist nicht sicher, aber es war zweifellos eine sättigende und schmackhafte Mahlzeit, besonders geschätzt von der Genusssucht des Klerus, der nicht immer die Sympathie des Volkes genoss.

Es ist ein Pastaformat, das sich perfekt für kräftige Saucen jeder Art eignet: In der Romagna isst man sie mit klassischem Ragù, Wildschweinragù, Pilzen und Wurst oder mit einer Sauce aus Fangschreckenkrebsen oder Meeresfrüchten.

Zutaten [für 4 Personen]
400 g Mehl
200 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung
Das Mehl zu einem Kranz formen und das Wasser hinzufügen, verkneten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht, ihn in Frischhaltefolie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit einen etwa 2 mm dicken Teig ausrollen, in etwa 1,5 cm breite Streifen schneiden und die Teigstreifen zwischen den Handflächen rollen; den Teig auf eine Länge von 8-10 cm abbrechen. Die fertig geformte Pasta auf bemehlten Tabletts ruhen lassen, in Salzwasser kochen und nach Belieben mit Sauce servieren.

Orecchioni - urciòn romagnoli

Die Orecchioni sind ein typisches Format gefüllter Pasta in Halbmondform. Es gibt verschiedene Varianten, mit Ricotta und Spinat, mit Käse wie Stracchino und Casatella, mit Kürbis oder Stridoli (Wildspargel). Man isst sie mit Ragù oder mit einem einfachen Sud aus zerlassener Butter mit Salbei.

Zutaten [für 6 Personen]

• 600 g Mehl
• 6 Eier
  Für die Füllung:
• 600 g Ricotta
• 2 Eier
• 150 g Parmesan
• Petersilie
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung
Man geht wie gewohnt bei der Herstellung des Teigs vor. Für die Füllung werden die Zutaten gut vermischt. Mit einem Glas von 7-8 cm Durchmesser werden mehrere Scheiben ausgestochen, und in die Mitte jeder Scheibe wird ein Teelöffel Füllung gegeben. Die Scheibe wird zu einem Halbmond gefaltet, wobei die Ränder gut angedrückt werden, gegebenenfalls mit den Zinken einer Gabel.

Die Orecchioni in reichlich Salzwasser kochen und nach Belieben würzen.

Tardura

Eine alte, typische Brühsuppe der Romagna, ein klassisches Gericht zu Ostern. Ein sehr einfaches und schnelles Rezept, das als Variante der berühmteren Passatelli gelten kann. Tardura bedeutet im Dialekt der Romagna „Ziehen“, denn es handelt sich um eine Zubereitung, die gezogen statt geknetet wird.

Zutaten

• 6 Eier
• 100 g Parmesan
• 150 g Paniermehl
• Salz und Pfeffer
• Muskatnuss
• Fleischbrühe

Zubereitung
In einer Schüssel die Eier verquirlen und alle anderen Zutaten hinzufügen, bis eine gut vermischte, nicht allzu feste Masse entsteht.
In der Zwischenzeit die Brühe zum Kochen bringen, sobald sie kocht, die Hitze reduzieren, die Masse einrühren, die Hitze wieder erhöhen und kräftig und ununterbrochen rühren: Die Suppe ist fertig, sobald der Teig zu klumpen beginnt. Sehr heiß und mit reichlich Parmesan servieren.

Bassotti romagnoli
Ein einfaches, für das Land typisches Gericht, für das es immer zwei Eier für den Teig gab; heute findet man es selten in Restaurants, dafür aber immer noch auf den Tischen der Großmütter, besonders im Raum Forlì. Es handelt sich um eine Art Tagliolini in Brühe, aber trocken serviert.

Zutaten

• 400 g Mehl
• 4 Eier
• 400 ml Fleischbrühe (vorzugsweise Hühnerbrühe)
• 80 g Butter
• 100 g Parmesan
• Paniermehl nach Bedarf
• Pfeffer oder Muskatnuss nach Bedarf

Zubereitung

Sehr feine Tagliolini aus Eierteig zubereiten oder alternativ getrocknete Tagliolini verwenden (in diesem Fall die Pasta 1-2 Minuten blanchieren). Eine flache Auflaufform (oder eine ofenfeste Form) mit Butter einfetten und mit Paniermehl bestreuen.

Eine gleichmäßige Schicht Tagliolini verteilen, einige Butterflöckchen und geriebenen Parmesan darauf geben, dann wieder Tagliolini, bis die Form zur Hälfte gefüllt ist. Mit Brühe auffüllen, bis sie bedeckt sind, und bei 180 Grad 20 Minuten backen.

Nach dieser Zeit ein dünnes Omelett aus Eiern, Grana, Muskatnuss, Salz und Pfeffer darüberlegen. Die Oberfläche bedecken und zum Gratinieren zurück in den Ofen geben, bei Bedarf mit ein paar Löffeln kochender Brühe beträufeln. Mit reichlich geriebenem Parmesan servieren.