Fisch aus der Adria

Die Küche der Romagna hat zwei ausgeprägte Seiten, die sich in ihrer traditionellen Rezeptvielfalt wiederfinden. Auf der einen Seite die herzhaften Gerichte bäuerlichen Ursprungs: hausgemachte Pasta, Fleisch, typische Wurst- und Käsespezialitäten, begleitet vom roten Sangiovese. Auf der anderen Seite bereichert der Fisch der Adria den Tisch mit Aromen des Meeres, deren einfache Zubereitungen einzigartige Geschmackserlebnisse hervorbringen.

Von den Lidi di Ravenna bis an die Grenzen der Romagna und darüber hinaus gibt es so viele Rezepte, wie die Adria den Fischerbooten Fische bietet. Von blauem Fisch über Muscheln, wie in Cattolica, bekannt für seine Venusmuscheln, aber auch für eine Austern-Spezialität, oder in Marina di Ravenna mit seinen Miesmuscheln, bis zum Aal, der typisch für die Valli di Comacchio ist.

Hier stellen wir die bekanntesten Fischrezepte der Romagna vor.

Fischbrühe

Dies ist wirklich eine alte Zubereitung, die früher in den Küstenorten der Romagna häufig verwendet wurde, da sie nahrhaft und günstig ist. Wenn Sie das Glück haben, noch eine romagnolische Osteria zu finden, die sie anbietet, probieren Sie sie: Sie werden nicht enttäuscht sein.

Zutaten [für 4 Personen]
1,5 kg gemischter Fisch
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Zwiebel
½ Glas natives Olivenöl extra
Salz nach Bedarf

Zubereitung
Für die Fischbrühe verwendet man die Köpfe und Reste besonders preiswerter Fische wie Grundeln, gut geputzt und gewaschen. Karotte, Sellerie und Zwiebel klein schneiden und in Öl anbraten; den gemischten Fisch und etwas Salz hinzufügen. Etwa zehn Minuten unter häufigem Rühren anbraten, ausreichend Wasser zugeben und mindestens 45 Minuten köcheln lassen. Im Schnellkochtopf reichen 15 Minuten. Die Brühe sorgfältig durch ein feinmaschiges Sieb passieren. Ideal zu Passatelli und dünnen Tagliolini.

Brodetto (Fischeintopf)

Diese typische Zubereitung der Fischer, von der es unzählige Varianten gibt, kann bei fachgerechter Zubereitung mit den richtigen Zutaten ein „Sterne“-Gericht sein. Man kann verschiedene Fischsorten für den Brodetto verwenden, doch einige Fische sind unverzichtbar und daher in allen Versionen stets vertreten, wie Drachenkopf und Meerbarbe.

Zutaten [für 6 Personen]
2 kg Fisch: Petersfisch, Meeräsche, Meerbarbe, Fangschreckenkrebs, Sepia, Glatthai, Drachenkopf.
250 g Tomatensauce
½ Glas natives Olivenöl extra
4-5 Knoblauchzehen
½ Glas starker Essig
½ Glas natives Olivenöl extra
Brotcrostini
Salz und Pfeffer

Zubereitung
In einem breiten, flachen Topf mit dickem Boden das native Olivenöl extra und 4-5 Knoblauchzehen erhitzen (herausnehmen, sobald sie goldbraun sind), die Tomatensauce, Salz, Pfeffer und Essig hinzufügen. Sobald der Essig vollständig verdampft ist, die gut geputzten und gewaschenen Fische hineingeben. Auf den Boden des Topfes kommen die Fische mit längerer Garzeit und die größeren Stücke, danach nach und nach die kleineren und zarteren. Anschließend mit Wasser bedecken und bei schwacher Hitze ohne Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer und gebratenen oder gerösteten Brotcrostini servieren.

Rustida: der Fischgrillteller

Die Fischsorten, aus denen sich die berühmte Fischgrillplatte der Romagna zusammensetzt, sind zahlreich: auf den Grillrost können Fangschreckenkrebse, kleine Sardinen, Sandaale, Seezungen, Meerbarben, Sardellen, Butt, Seeteufel und weitere kommen.

Zutaten
Fisch nach Wahl
Paniermehl
Knoblauch
Petersilie
½ Glas natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den Fisch putzen, waschen und gut trocknen. Die Panade zubereiten, indem man Paniermehl mit Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Petersilie vermischt. Den Fisch damit bestreuen, bis er ganz bedeckt ist. Anschließend auf dem Grill in etwa 20 cm Abstand zur Glut garen. Die Garzeit sollte langsam sein, und der Fisch muss häufig gewendet werden, damit er nicht anbrennt: Der Fisch sollte weich und saftig bleiben.

Sardellen in der Pfanne

Dies ist eine sehr schnelle und schmackhafte Zubereitung. Wichtig sind die Zutaten: sehr frische Sardellen. Auf vielen Fischmärkten werden sie bereits gut geputzt und küchenfertig verkauft.

Zutaten [für 4 Personen]
1 kg Sardellen
3 Knoblauchzehen
½ Glas natives Olivenöl extra
Essig
Petersilie
Salz und PfefferZubereitung
Eine flache, breite Pfanne verwenden, ein halbes Glas Öl und einige Knoblauchzehen hineingeben, die entfernt werden, sobald sie gut goldbraun sind. Die gut von Kopf und Eingeweiden befreiten Sardellen hinzufügen und nach 10 Minuten ein halbes Glas Essig zugeben. Langsam verdampfen lassen und am Ende der Garzeit eine ordentliche Handvoll gehackte Petersilie hinzufügen. Sehr heiß servieren.