In romagnolo non esiste il termine pasta: in Romagna si mangia la “minestra”, in brodo (mnestra int e’ brod) o asciutta (mnestra sòta).
In ogni caso, la pasta fresca è la regina della cucina romagnola e i primi piatti sono protagonisti a tavola. La tradizione della sfoglia tirata a mano al mattarello è ancora viva nelle case romagnole, solitamente la domenica quando c’è più tempo da dedicare alla cucina, e nei ristoranti è imprescindibile: da qui si ricavano le tagliatelle, condite con ricchi ragù di carne; i maltagliati da portare in tavola con i legumi; i ravioli da farcire con ricotta e spinaci e i cappelletti (caplèt in romagnolo) il cui ripieno varia a seconda della città e delle zone in cui viene preparato.
Cappelletti romagnoli
Pellegrino Artusi nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” descrive la ricetta dei Cappelletti all’uso di Romagna con ripieno di ricotta e raviggiolo, petto di cappone (o in alternativa magro di lombata di maiale) da cuocere in brodo di cappone. Un piatto tipico da portare a tavola per il pranzo di Natale in famiglia.
A seconda delle zone di Romagna, esistono diverse varianti del ripieno, chiamato compenso in romagnolo: nel riminese i cappelletti si prediligono rigorosamente di carne, nel cesenate se ne trovano al formaggio oppure misti carne e formaggio, dove il formaggio di solito è morbido come la ricotta o il raviggiolo, con un po’ di grana e noce moscata, ma se ne trovano anche con la robiola o speciali con il Formaggio di Fossa.
Cappelletti di magro alla romagnola
La variante proposta è con ripieno privo di carne, ma realizzato con un mix di formaggi, cosa che insieme alla forma definisce la differenza con il tortellino emiliano.
Ingredienti [per 6 persone]
- 600 gr di farina
- 8/10 uova (6/8 per la sfoglia, 2 per il ripieno)
- 500 gr di ricotta
- 500 gr di formaggio (ad esempio Raviggiolo)
- 100 gr di parmigiano o grana
- sale
- noce moscata
Preparazione
Per prima cosa bisogna preparare la sfoglia di pasta con farina e uova. Molto importante è il ruolo delle uova: generalmente si segue la regola dell’1 (1 persona, 1 etto di farina, 1 uovo), ma se si vuole una sfoglia più ricca, oppure se le uova sono piccole, se ne può usare qualcuna in più. Farina e uova vanno impastati in modo energico fino a ottenere una pasta liscia. La sfoglia può essere stesa a mano o con l’aiuto della macchina per la pasta, che in Romagna può capitare di sentir chiamare “nonna papera”.
Il risultato deve essere una pasta sottile ma non troppo: una sfoglia ruvida, infatti, permette ai condimenti di essere assorbiti meglio (questo vale anche per le tagliatelle e i ravioli); se si adopera la macchina fare attenzione a non passare l’impasto troppe volte sotto il rullo. Dopodiché le strisce di pasta vanno tagliate in quadrati di circa 5 cm per lato
La preparazione del ripieno non è molto impegnativa, basta mescolare i formaggi dentro una terrina fino a ottenere un composto vellutato.
A questo punto bisogna assemblare il cappelletto: riempite con il ripieno e ripiegate a triangolo premendo bene nei bordi per evitare che il cappelletto si apra in fase di cottura; a questo punto il triangolo va rigirato intorno al dito e sovrapposte le due estremità.
I cappelletti vanno cotti dentro il brodo di carne e serviti 10 minuti dopo il completamento della cottura: il riposo della pasta è fondamentale per far emergere tutti gli aromi degli ingredienti.
Tagliatelle alla Romagnola
Sono il primo piatto più famoso delle tavole di Romagna. Se volete condirle nelle maniera tradizionale usate il classico ragù romagnolo, ma se volete provare un piatto davvero raffinato e se la stagione è quella giusta, conditele con burro fuso e scaglie di tartufo bianco: sarete conquistati da questa prelibatezza.
Ingredienti
- 600 gr di farina (se vi piacciono toste e ruvide, fate una miscela di farina di grano duro ed una manciata di farina di granoturco)
- 6 uova
Preparazione
Impastare gli ingredienti e tirare una belle sfoglia che va infarinata e arrotolata quando si è leggermente asciugata; a questo punto si tagliano i rotoli in strisce di 3mm circa. La pasta va lessata in acqua salata e condita a piacere.
Maltagliati con fagioli
I maltagliati con i fagioli sono un piatto rustico semplice da preparare, ideale nei mesi freddi. Si tratta di pasta all’uovo dalla forma irregolare e solitamente venivano ottenuti dai ritagli di sfoglia avanzati da altre preparazioni, ad esempio le tagliatelle.
Ingredienti [per 6 persone]
- 300 gr di farina
- 3 uova
- 1 kg di fagioli borlotti freschi (oppure 300 gr di borlotti secchi messi ad ammollare la notte prima)
- ½ cipolla
- 2 spicchi d’aglio
- ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
- 2 litri d’acqua salata
Preparazione
Per la preparazione della pasta stendere la sfoglia ottenuta impastando farina e uova. Lasciare a riposo a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia a mano o con la macchina e ottenere delle strisce sottili da tagliare in modo irregolare così da ottenere dei rombi di pasta di varie misure. Lasciare sul tagliere ad asciugare, coperti da un canovaccio.
Per la preparazione della zuppa mettere in un padella molto ampia olio, cipolla e aglio, soffriggere e aggiungere i fagioli e l’acqua. Aggiungere acqua fino a cottura ricordando che i fagioli non devono essere molto brodosi.
I maltagliati vanno aggiunti nella pentola dei fagioli e cotti per pochi minuti. Aggiustare di sale e pepe, un filo di olio a crudo e servire molto caldo, magari in ciotole di terracotta.
Minestra imbottita
Chiamata anche minestra lorda o spoja lorda, questa tipica minestra romagnola si realizza con pasta fresca ripiena da cuocere in brodo di carne. Il suo nome viene dal fatto che si trattava di un piatto povero, dove il ripieno sporcava appena la pasta.
Ingredienti [per 6 persone]
- 300 gr di farina
- 4 uova (3 per la pasta, 1 per il ripieno
- 200 gr di ricotta mista (mucca/pecora)
- 100 gr di parmigiano
- brodo di carne
Preparazione
Per la preparazione della sfoglia si procede come per le tagliatelle, impastando farina e uova fino a ottenere un impasto lisci. La pasta va tirata in una sfogliao sottile e tagliata con una rotellina per ottenere dei piccoli quadrati da 2 cm per lato. Per il ripieno basta amalgamare i formaggi con 1 uovo.
Al centro dei quadratini va posto il ripieno e si proce con la chiusura a forma di mezzaluna, facendo ben attenzione che i bordi siano ben chiusi.
La pasta va cotta in brodo di carne e servita molto calda con una spolverata di parmigiano.
Passatelli
Anche quella dei passatelli è una antica tradizione di Romagna. Vengono consumati quasi sempre in brodo di carne anche se ne esistono versioni “asciutte” condite con prodotti estivi (pomodorini, mozzarella e basilico), invernali (funghi e tartufi) oppure con il pesce (gamberi, canocchie, vongole).
Ingredienti [per 6 persone]
- 150 gr di pangrattato di pane non condito
- 200 gr di parmigiano
- 4 uova
- sale
- scorza di limone a piacere
- noce moscata
- brodo di carne
Preparazione
La preparazione dei passatelli è molto semplice. In una terrina si incorporano gli ingredienti amalgamando bene. L’impasto si suddivide in palline che vanno messe a riposare e coperte con uno straccio. Per realizzare i passatelli si può usare uno strumento apposito (si trova solo nelle case delle nonne), chiamato “il ferro”, oppure uno schiacciapatate. In questo caso si inserisce la palla di pasta nell’attrezzo e si schiaccia, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo bollente; quando affiorano saranno pronti.
Nelle versioni asciutte si fanno bollire in acqua salata e poi conditi con molta attenzione, perché si sfaldano facilmente: non dimentichiamo che sono fatti di pane e parmigiano.
Strozzapreti
Gli strozzapreti sono un formato di pasta tipico del riminese. Di origine molto antica, erano soliti trovarsi nelle case più povere dove venivano impastati solo con acqua e farina, un pizzico di sale e un uovo se c’era. Ma l’origine del loro noma lascia intendere proprio che si trattasse di un tipo di pasta realizzato senza uova, perché queste venivano sottratte alle donne dai preti… che li maledicevano mentre preparavano l’impasto.
L’origine del nome non è certa, ma sicuramente erano un pasto sostanzioso e gustoso, apprezzato soprattutto dalla golosità del clero che non sempre incontrava le simpatie del popolo.
È un formato di pasta perfetto per accogliere sughi ricchi, di qualsiasi tipo: in Romagna si consumano con ragù classico, di cinghiale, funghi e salsiccia oppure sugo di canocchie o di frutti di mare..
Ingredienti [per 4 persone]
400 gr di farina
200 ml di acqua tiepida
Preparazione
Sistemare la farina a fontana e aggiungere l’acqua impastando fino ad ottenere una pasta morbida e liscia, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare per 10 minuti.
Dopo il riposo tirare una sfoglia spessa circa 2mm, tagliare delle strisce di 1.5 cm di larghezza circa e arrotolare la pasta tra i due palmi delle mani; rompere la pasta alla lunghezza di 8-10 cm. La pasta già composta va lasciata riposare in vassoi infarinati, lessata in acqua salata e servita con sughi a piacere.
Orecchioni – urciòn romagnoli
Gli orecchioni sono un tipico formato di pasta ripiena la cui forma è una sorta di mezzaluna. Ne esistono diverse varianti, con ricotta e spinaci, con formaggi come lo stracchino e la casatella, con la zucca o gli stridoli. Si mangia con il ragù oppure con un semplice condimento di burro fuso insaporito con la salvia.
Ingredienti [per 6 persone]
- 600 gr di farina
- 6 uova
Per il ripieno: - 600 gr di ricotta
- 2 uova
- 150 gr di parmigiano
- prezzemolo
- sale
- noce moscata
Preparazione
Si procede come di consueto alla realizzazione della sfoglia. Per il ripieno si amalgamano bene gli ingredienti. Con un bicchiere del diametro di 7-8 cm si ricavano tanti dischi e si pone al centro di ognuno un cucchiaino di ripieno. Si ripiega a mezzaluna il disco facendo aderire bene i bordi aiutandosi eventualmente con i rebbi di una forchetta.
Lessare gli orecchioni in abbondante acqua salata e condire a piacere.
Tardura
Antica minestra in brodo romagnola tipica, è un piatto tipico del giorno di Pasqua. Una ricetta molto semplice e rapida che si può considerare una variante dei più famosi passatelli. Tardura, in dialetto romagnolo, significa “tiratura”, infatti si tratta di una preparazione che viene tirata invece che impastata.
Ingredienti
- 6 uova
- 100 gr di parmigiano
- 150 gr di pane grattugiato
- sale e pepe
- noce moscata
- brodo di carne
Preparazione
In una terrina sbattere le uova e aggiungere tutti gli altri ingredienti fino a formare un composto amalgamato, non molto compatto.
Nel frattempo portare il brodo a ebollizione, una volta raggiunto il bollore abbassare la fiamma, versare l’impasto, rialzare la fiamma e mescolare in modo energico e continuo: la minestra sarà pronta quando la pasta comincerà a raggrumarsi. Si serve molto calda e con molto parmigiano.
Bassotti romagnoli
Piatto povero e tipico della campagna dove due uova per fare la pasta non mancavano mai, oggi viene riproposto poco nei ristoranti anche se non manca mai sulle tavole delle nonne, soprattutto nel forlivese. Si tratta di una sorta di tagliolini in brodo, ma asciutti.
Ingredienti
- 400 gr di farina
- 4 uova
- 400 ml di brodo di carne (preferibilmente pollo)
- 80 gr di burro
- 100 gr di parmigiano
- pane grattugiato q.b.
- pepe oppure noce moscata q.b.
Preparazione
Preparare dei tagliolini con la sfoglia all’uovo finissimi o in alternativa usare tagliolini secchi (in questo caso la pasta andrà scottata per 1 o 2 minuti). Imburrare e spolverare di pane grattugiato un tegame basso (oppure una pirofila adatta a essere messa in forno).
Disporre uno strato omogeneo di tagliolini, qualche fiocco di burro e parmigiano grattugiato e poi ancora tagliolini fino a riempire metà teglia. Aggiungere il brodo fino a ricoprirli e infornare a 180 gradi per 20 minuti.
Trascorso il tempo aggiungere sopra una frittatina fatta con uova, grana, noce moscata, sale e pepe. Ricoprire la superficie e rimettere in forno a gratinare, se necessario bagnare la preparazione con un paio di cucchiai di brodo bollente. Servire a tavola con abbondante parmigiano grattugiato.
