Plats de pâtes de Romagne

En dialecte romagnol, le terme « pasta » n’existe pas : en Romagne, on mange la « minestra », en bouillon (mnestra int e’ brod) ou sèche (mnestra sòta).

Dans tous les cas, les pâtes fraîches sont la reine de la cuisine romagnole et les plats de pâtes sont les vedettes de la table. La tradition de la pâte étirée à la main au rouleau est encore vivante dans les maisons romagnoles, généralement le dimanche, quand on a plus de temps à consacrer à la cuisine, et elle reste incontournable dans les restaurants : c’est d’elle que l’on tire les tagliatelles, servies avec de riches ragùs de viande ; les maltagliati, servis avec des légumineuses ; les ravioli farcis à la ricotta et aux épinards, et les cappelletti (caplèt en dialecte romagnol), dont la farce varie selon la ville et la zone où ils sont préparés.

Cappelletti romagnoli

Pellegrino Artusi, dans son ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, décrit la recette des Cappelletti à la façon de Romagne, avec une farce de ricotta et de raviggiolo, de blanc de chapon (ou, à défaut, de longe de porc maigre) à cuire dans un bouillon de chapon. Un plat typique que l’on sert en famille pour le déjeuner de Noël.

Selon les zones de Romagne, il existe différentes variantes de la farce, appelée compenso en dialecte romagnol : dans la région de Rimini, les cappelletti sont rigoureusement préférés à la viande ; dans celle de Cesena, on en trouve au fromage ou mixtes viande et fromage, où le fromage est généralement moelleux comme la ricotta ou le raviggiolo, avec un peu de parmesan et de noix de muscade, mais on en trouve aussi à la robiola ou, dans des versions spéciales, au Formaggio di Fossa.

Cappelletti de magro à la romagnole
La variante proposée est à farce sans viande, réalisée avec un mélange de fromages, ce qui, avec la forme, marque la différence avec le tortellino émilien.

Ingrédients [pour 6 personnes]

600 g de farine
8 à 10 œufs (6 à 8 pour la pâte, 2 pour la farce)
500 g de ricotta
500 g de fromage (par exemple du raviggiolo)
100 g de parmesan ou de grana
sel
noix de muscade

Préparation
Il faut d’abord préparer la pâte avec la farine et les œufs. Le rôle des œufs est très important : on suit généralement la règle du 1 (1 personne, 100 g de farine, 1 œuf), mais pour une pâte plus riche, ou si les œufs sont petits, on peut en utiliser un peu plus. Pétrir énergiquement la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. La pâte peut être étalée à la main ou à l’aide de la machine à pâtes, qu’on entend parfois appeler « nonna papera » (grand-mère cane) en Romagne.

Le résultat doit être une pâte fine, mais pas trop : une pâte légèrement rugueuse permet en effet aux sauces d’être mieux absorbées (cela vaut aussi pour les tagliatelles et les ravioli) ; si l’on utilise la machine, il faut veiller à ne pas passer la pâte trop de fois sous le rouleau. Les bandes de pâte sont ensuite découpées en carrés d’environ 5 cm de côté

La préparation de la farce n’est pas très compliquée : il suffit de mélanger les fromages dans un saladier jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.
Il faut ensuite assembler le cappelletto : remplir de farce et replier en triangle en pressant bien les bords pour éviter que le cappelletto ne s’ouvre à la cuisson ; le triangle est ensuite enroulé autour du doigt et les deux extrémités sont superposées.
Les cappelletti se cuisent dans le bouillon de viande et se servent 10 minutes après la fin de la cuisson : le repos de la pâte est essentiel pour faire ressortir tous les arômes des ingrédients.

Tagliatelles à la romagnole

Ce sont le plat de pâtes le plus célèbre des tables de Romagne. Pour les assaisonner de façon traditionnelle, utilisez le classique ragù romagnol, mais si vous voulez essayer un plat vraiment raffiné et que la saison s’y prête, assaisonnez-les avec du beurre fondu et des copeaux de truffe blanche : vous serez conquis par ce délice.

Ingrédients

600 g de farine (si vous les aimez fermes et rugueuses, faites un mélange de farine de blé dur et d’une poignée de farine de maïs)
6 œufs

Préparation
Pétrir les ingrédients et étirer une belle pâte, à fariner et à rouler une fois légèrement séchée ; découper ensuite les rouleaux en bandes d’environ 3 mm. Faire cuire les pâtes dans l’eau salée et assaisonner selon les goûts.

Maltagliati aux haricots

Les maltagliati aux haricots sont un plat rustique, simple à préparer, idéal pour les mois froids. Ce sont des pâtes aux œufs de forme irrégulière, obtenues à l’origine à partir des chutes de pâte restantes d’autres préparations, comme les tagliatelles.

Ingrédients [pour 6 personnes]

300 g de farine
3 œufs
1 kg de haricots borlotti frais (ou 300 g de borlotti secs, mis à tremper la veille au soir)
½ oignon
2 gousses d’ail
½ verre d’huile d’olive extra vierge
2 litres d’eau salée

Préparation
Pour la préparation de la pâte, étaler la pâte obtenue en pétrissant la farine et les œufs. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes. Étirer la pâte à la main ou à la machine et obtenir de fines bandes à découper de façon irrégulière, afin d’obtenir des losanges de pâte de tailles variées. Laisser sécher sur le plan de travail, couverts d’un torchon.

Pour la préparation de la soupe, mettre dans une grande poêle l’huile, l’oignon et l’ail, faire revenir puis ajouter les haricots et l’eau. Ajouter de l’eau jusqu’à cuisson complète, en gardant à l’esprit que les haricots ne doivent pas être trop en bouillon.

Les maltagliati sont ajoutés dans la marmite de haricots et cuits quelques minutes. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, ajouter un filet d’huile crue et servir bien chaud, éventuellement dans des bols en terre cuite.

Minestra imbottita

Aussi appelée minestra lorda ou spoja lorda, cette soupe typique de Romagne se prépare avec des pâtes fraîches farcies, à cuire dans du bouillon de viande. Son nom vient du fait qu’il s’agissait d’un plat pauvre, où la farce salissait à peine la pâte.

Ingrédients [pour 6 personnes]

300 g de farine
4 œufs (3 pour la pâte, 1 pour la farce
200 g de ricotta mixte (vache/brebis)
100 g de parmesan
bouillon de viande

Préparation
Pour la préparation de la pâte on procède comme pour les tagliatelles, en pétrissant la farine et les œufs jusqu’à obtenir une pâte lisse. La pâte est étirée finement et découpée à la roulette pour obtenir de petits carrés de 2 cm de côté. Pour la farce il suffit de mélanger les fromages avec 1 œuf.
La farce est placée au centre des petits carrés et on procède à la fermeture en forme de demi-lune, en veillant bien à ce que les bords soient bien fermés.
La pâte se cuit dans le bouillon de viande et se sert très chaude, avec une pincée de parmesan.

Passatelli

Celle des passatelli est elle aussi une ancienne tradition de Romagne. Ils sont consommés presque toujours dans le bouillon de viande, bien qu’il en existe des versions « sèches », assaisonnées avec des produits estivaux (petites tomates, mozzarella et basilic), hivernaux (champignons et truffes) ou avec du poisson (crevettes, squilles, palourdes).

Ingrédients [pour 6 personnes]

150 g de chapelure de pain nature
200 g de parmesan
4 œufs
sel
zeste de citron selon le goût
noix de muscade
bouillon de viande

Préparation
La préparation des passatelli est très simple. Dans un saladier, incorporer les ingrédients en mélangeant bien. La pâte est divisée en boules que l’on met à reposer, couvertes d’un linge. Pour réaliser les passatelli, on peut utiliser un ustensile spécial (que l’on ne trouve plus que chez les grands-mères), appelé « il ferro », ou un presse-purée. Dans ce cas, on insère la boule de pâte dans l’ustensile et on presse, en laissant tomber les passatelli directement dans le bouillon bouillant ; ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface.
Dans les versions sèches, on les fait bouillir dans l’eau salée puis on les assaisonne avec beaucoup d’attention, car ils se défont facilement : n’oublions pas qu’ils sont faits de pain et de parmesan.

Strozzapreti

Les strozzapreti sont un format de pâtes typique de la région de Rimini. D’origine très ancienne, on les trouvait dans les maisons les plus pauvres, où ils étaient préparés uniquement avec de l’eau et de la farine, une pincée de sel et un œuf lorsqu’il y en avait. Mais l’origine de leur nom laisse justement penser qu’il s’agissait d’un type de pâtes fait sans œufs, ceux-ci étant confisqués aux femmes par les prêtres... qui les maudissaient pendant qu’elles préparaient la pâte.

L’origine du nom n’est pas certaine, mais il s’agissait à coup sûr d’un repas consistant et savoureux, particulièrement apprécié pour la gourmandise du clergé, qui ne bénéficiait pas toujours des faveurs du peuple.

C’est un format de pâtes parfait pour accueillir des sauces riches, de tout type : en Romagne, on les consomme avec le ragù classique, au sanglier, aux champignons et à la saucisse, ou encore avec une sauce aux squilles ou aux fruits de mer.

Ingrédients [pour 4 personnes]
400 g de farine
200 ml d’eau tiède

Préparation
Disposer la farine en fontaine et ajouter l’eau en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple et lisse, l’envelopper dans du film plastique et la laisser reposer 10 minutes.
Après le repos, étirer une pâte d’environ 2 mm d’épaisseur, découper des bandes d’environ 1,5 cm de large et rouler la pâte entre les deux paumes des mains ; casser la pâte à une longueur de 8 à 10 cm. Une fois formée, laisser reposer la pâte sur des plateaux farinés, la faire cuire dans l’eau salée et la servir avec la sauce de son choix.

Orecchioni - urciòn en dialecte romagnol

Les orecchioni sont un format typique de pâtes farcies en forme de demi-lune. Il en existe plusieurs variantes : à la ricotta et aux épinards, aux fromages comme le stracchino et la casatella, à la courge ou aux stridoli (silène). On les mange avec le ragù ou avec un simple assaisonnement de beurre fondu parfumé à la sauge.

Ingrédients [pour 6 personnes]

600 g de farine
6 œufs
Pour la farce :
600 g de ricotta
2 œufs
150 g de parmesan
persil
sel
noix de muscade

Préparation
Procéder comme d’habitude pour la réalisation de la pâte. Pour la farce, bien mélanger les ingrédients. Avec un verre d’un diamètre de 7 à 8 cm, découper de nombreux disques et déposer au centre de chacun une cuillerée à café de farce. Replier le disque en demi-lune en faisant bien adhérer les bords, en s’aidant éventuellement des dents d’une fourchette.

Faire cuire les orecchioni dans une grande quantité d’eau salée et assaisonner selon les goûts.

Tardura

Ancienne soupe en bouillon typique de Romagne, c’est un plat traditionnel du jour de Pâques. Une recette très simple et rapide, que l’on peut considérer comme une variante des célèbres passatelli. Tardura, en dialecte romagnol, signifie « tirage » : c’est en effet une préparation qui s’étire plutôt qu’elle ne se pétrit.

Ingrédients

6 œufs
100 g de parmesan
150 g de chapelure
sel et poivre
noix de muscade
bouillon de viande

Préparation
Dans un saladier, battre les œufs et ajouter tous les autres ingrédients jusqu’à former un mélange homogène, pas trop compact.
Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition ; une fois l’ébullition atteinte, baisser le feu, verser la préparation, remonter le feu et remuer de façon énergique et continue : la soupe sera prête quand la pâte commencera à former des grumeaux. Se sert très chaude, avec beaucoup de parmesan.

Bassotti romagnols
Plat pauvre et typique de la campagne, où deux œufs pour faire la pâte ne manquaient jamais, il est aujourd’hui peu proposé dans les restaurants, bien qu’il ne manque jamais sur les tables des grands-mères, surtout dans la région de Forlì. Il s’agit d’une sorte de tagliolini en bouillon, mais servis secs.

Ingrédients

400 g de farine
4 œufs
400 ml de bouillon de viande (de préférence de poulet)
80 g de beurre
100 g de parmesan
chapelure selon le besoin
poivre ou noix de muscade selon le besoin

Préparation

Préparer des tagliolini très fins avec une pâte aux œufs, ou utiliser à la place des tagliolini secs (dans ce cas, faire pocher la pâte 1 à 2 minutes). Beurrer et saupoudrer de chapelure un plat bas (ou un plat à gratin adapté à la cuisson au four).

Disposer une couche homogène de tagliolini, quelques noisettes de beurre et du parmesan râpé, puis à nouveau des tagliolini, jusqu’à remplir la moitié du plat. Ajouter le bouillon jusqu’à les recouvrir et enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

Une fois ce temps écoulé, ajouter par-dessus une petite omelette préparée avec des œufs, du grana, de la noix de muscade, du sel et du poivre. Recouvrir la surface et remettre au four à gratiner ; si nécessaire, arroser la préparation de quelques cuillerées de bouillon bouillant. Servir à table avec une généreuse quantité de parmesan râpé.