Suppen und Risotti der Romagna

Wenn man über Risotti und Suppen spricht, kann diese kulinarische Reise nur mit dem Rezept des "Risotto romagnolesco che mi fa Mariù" beginnen, einem Gedicht von Giovanni Pascoli, das in Versen das Rezept seines Lieblingsrisottos festhält, das seine Schwester Maria für ihn zubereitete.

Dieses in Versform verfasste Rezeptgedicht wurde 1905 als Antwort an den befreundeten Journalisten Augusto Guido Bianchi geschrieben, der ihm das Rezept seines Risotto alla milanese vorgeschlagen hatte, und erschien 1930 in der Gastronomiezeitschrift „La cucina italiana“. Ein spielerischer Wettstreit zwischen Risotti, der Pascolis Leidenschaft für gutes Essen zeigt, die eng mit den echten und einfachen Erzeugnissen der Romagna verbunden war.

Risotto romagnolo

Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
È buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!

Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.

V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.

Risotto mit „poveracce“

Die „poveracce“ sind in der Romagna kleine Venusmuscheln, die früher von Hand am Strand gesammelt wurden; wegen ihrer geringeren Größe und Qualität werden sie im Dialekt auch „puvràz“ genannt. Früher waren sie in der Adria sehr verbreitet, und noch heute findet man sie an den Fischständen der Märkte. Die Muscheln aus Cattolica gelten als besonders schmackhaft. Manchmal sieht man auch heute noch, vor allem früh am Morgen, Menschen, meist ältere, am Ufer entlanggehen und den Sand nach diesen köstlichen Muscheln durchsieben.

Zutaten [für 6 Personen]

• 2 kg poveracce
• 500 g Reis (vorzugsweise Carnaroli)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Glas trockener Weißwein
• frische Petersilie
• Pfeffer

Zubereitung
Zunächst müssen die poveracce vom Sand befreit werden: Dazu legt man sie mindestens ein paar Stunden vor der Verwendung in Salzwasser ein. Danach werden sie gut gewaschen und in einer Pfanne geöffnet, in der zuvor eine Knoblauchzehe kurz angedünstet wurde. Es genügen wenige Minuten bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel, damit sich die Muscheln öffnen. Anschließend die Hälfte der Muscheln aus der Schale lösen und die andere Hälfte beiseitelegen; das Kochwasser abseihen und für die Zubereitung des Risottos aufbewahren.

In einem anderen Topf 2-3 Knoblauchzehen sowie einige Kirschtomaten oder Stückchen frischer Tomate in reichlich Öl andünsten. Die geschälten Muscheln und 500 g Reis hinzufügen, warten, bis der Reis glasig, fast durchsichtig wird, dann ein kleines Glas trockenen Weißwein angießen und verdampfen lassen. Ständig umrühren und das Kochwasser der Muscheln zugießen, danach nach und nach kochendes Salzwasser hinzufügen und den Reis fertig garen. Kurz vor dem Ausschalten die restlichen beiseitegelegten Muscheln hinzufügen.

Der Reis gart durchschnittlich 15-16 Minuten. Vor dem Servieren fein gehackte frische Petersilie und frisch gemahlenen Pfeffer darüberstreuen.

Risotto mit Aal

Ein typisches erstes Gericht aus Comacchio, seinen Valli und dem Gebiet von Ferrara, bei dem der Aal die Hauptzutat ist, der hier nach einer alten Tradition verarbeitet wird. Es handelt sich um einen sehr fettreichen Fisch, der meist auf der Glut zubereitet wird. Dieses Risotto hat einen sehr intensiven und charakteristischen Geschmack.

Zutaten [für 6 Personen]

• 1,5 kg Aal
• 500 g Reis
• 2 Knoblauchzehen
• Öl
• Petersilie
• Salz

Zubereitung
Zunächst den Aal putzen und waschen, von der Haut befreien und in Stücke schneiden, um Fleisch zu erhalten. Es empfiehlt sich, auf die kleinen Gräten zu achten und sie zu entfernen, zum Beispiel indem man das Fleisch durch ein Sieb streicht. Die Abschnitte des Aals können in Wasser ausgekocht werden, um eine Brühe zu erhalten, mit der später das Risotto gegart wird.

Für das Risotto: In einem Topf Öl und Knoblauch andünsten, dann die Aalstücke und das Salz hinzufügen. Etwa dreißig Minuten garen lassen und bei Bedarf einige Kellen heiße Brühe zugeben. Anschließend den Reis hinzufügen und unter Zugabe von Brühe weitergaren, bis er fertig ist. Mit gehackter Petersilie und Pfeffer bestreut servieren.

Risotto mit Entensauce

Dies ist ein typisches Rezept aus den Valli di Comacchio, das wegen seiner aufwendigen Zubereitung zu besonderen Anlässen auf den Tisch kommt.

Zutaten [für 6 Personen]

• 1 wilde Ente (mindestens 1,5 kg)
• 50 g Pancetta
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 1 Nocken Butter
• 1 Zwiebel
• 1 Glas Weißwein
• ½ Glas natives Olivenöl extra
• 500 g Reis
• Fleischbrühe
• Parmesan nach Belieben
• Orangenschale

Zubereitung
Die Ente gründlich putzen und in kleine Stücke schneiden. Die Zwiebel und die gewürfelte Pancetta in Öl andünsten. Die Ente dazugeben, mit Weißwein ablöschen, salzen, pfeffern und bei sehr niedriger Hitze etwa 90 Minuten garen.

Nun wird das Risotto zubereitet. Man beginnt mit einem Anschwitzen aus Öl, Butter und dünn geschnittener Zwiebel. Sobald der Reis richtig angeröstet ist, mit etwas Weißwein ablöschen und verdampfen lassen, dann nach und nach die kochende Fleischbrühe zugeben und weitergaren. Wenn der Reis halb gar ist, etwas Entensauce untermischen. Das Risotto wird mit warmer Entensauce serviert, umgeben von den Entenstückchen.

Das Risotto kann mit einigen Streifen Orangenschale garniert werden.

Spargelsuppe

Spargel ist ein typisches Erzeugnis der ländlichen Romagna. Der wilde Spargel, der schwerer zu finden ist, lässt sich noch in den Hügeln des Hinterlands sammeln oder auf traditionelleren Märkten und in kleinen Läden finden. Im Vergleich zum klassischen Spargel ist er dünner und hat eine intensivere Farbe und einen kräftigeren Geschmack.

Zutaten

• 600 g wilder Spargel
• 1 Schalotte
• 2 Nocken Butter
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• 2 Liter Fleischbrühe
• Suppennudeln, gebrochene Nudeln oder Reis

Zubereitung
Den Spargel waschen und putzen, dabei den harten Teil entfernen (den Stiel an der Stelle brechen, an der er leicht nachgibt). Eine Schalotte in Butter und Öl andünsten, salzen und pfeffern, den in kleine Stücke geschnittenen Spargel dazugeben und bei niedriger Hitze (etwa eine Stunde) garen, dabei nach und nach Fleischbrühe zugeben. In der Brühe die Nudeln oder den Reis garen. Sehr heiß mit reichlich Parmesan servieren.

Suppe mit „poveracce“

Zutaten

• 2 kg Venusmuscheln (poveracce)
• 4-5 Knoblauchzehen
• Petersilie
• 5 Kirschtomaten
• ½ Glas natives Olivenöl extra
• geröstete Brotcroutons
• grobes Salz und Pfeffer
• Knoblauch

Zubereitung
Die gut gewaschenen und entsandeten Muscheln in einen breiten, tiefen Topf geben, die Knoblauchzehen, die Tomaten, die Petersilie und alle übrigen Zutaten hinzufügen, dabei mit dem Salz sparsam umgehen, da die Muscheln bereits sehr würzig sind. Mit einem sehr schweren Deckel abdecken und garen, bis sich die Muscheln öffnen. Dann ist die Suppe fertig.

Man kann sie mit knoblauchgewürzten Brotcroutons servieren.