Per parlare di risotti e zuppe non si può che cominciare questo viaggio gastronomico con la ricetta del “Risotto romagnolesco che mi fa Mariù”, un componimento poetico di Giovanni Pascoli che mette in versi la ricetta del suo risotto preferito, preparato dalla sorella Maria.

Pubblicata nel 1930 sul giornale di gastronomia “La cucina italiana”, questa ricetta in forma di poesia fu scritta nel 1905 in risposta all’amico cronista Augusto Guido Bianchi che gli aveva suggerito la ricetta del suo Risotto alla milanese. Una giocosa sfida tra risotti che ci fa conoscere la passione di Pascoli per il buon cibo, che era strettamente legato ai prodotti della terra di Romagna, genuini e semplici.

Risotto romagnolo

Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
È buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!

Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.

V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.

Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.

Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!

Poi v’ha spremuto qualche pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.

Risotto con le “poveracce”

Le “poveracce” in Romagna sono piccole vongole che venivano raccolte a mano in riva alla spiaggia, di dimensioni e qualità meno pregiata, vengono per questo chiamate “puvràz” in dialetto. Una volta erano molto comuni nell’Adriatico e ancora oggi si trovano sui banchi del mercato del pesce. Quelle di Cattolica sono considerate tra le più saporite. A volte, al mattino presto, si possono ancora vedere alcune persone, soprattutto anziani, sulla battigia intente a passeggiare e setacciare la sabbia alla ricerca di questi gustosi molluschi.

Ingredienti [per 6 persone]

  • 2 kg di poveracce
  • 500 g di riso (preferibilmente carnaroli)
  • 4 spicchi d’aglio
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • prezzemolo fresco
  • pepe

Preparazione
Per prima cosa occorre far “spurgare” le poveracce dalla sabbia, mettendole a mollo in acqua e sale almeno un paio di ore prima del loro utilizzo. Dopodiché vanno lavate bene e fatte aprire in padella dove si sarà provveduto a far soffriggere per pochi minuti 1 spicchio d’aglio. Sono sufficienti pochi minuti di cottura a fuoco vivace e con un coperchio per far aprire le vongole. A questo punto si procede sgusciando metà vongole e tenendo l’altra metà da parte, si filtra la loro acqua di cottura che va conservata per utilizzarla nella preparazione del risotto.

In un altro tegame si fanno soffriggere in olio abbondante 2,3 spicchi di aglio, qualche pomodorino o pezzetti di pomodoro fresco. Aggiungere le vongole sgusciate e 500 g di riso, attendere che il riso diventi lucido, quasi trasparente, e a quel punto versare un bicchiere piccolo di vino bianco secco e far evaporare. Mescolare continuamente e versare l’acqua di cottura delle vongole, poi un poco per volta aggiungere acqua bollente salata e portare a fine cottura. Prima di spegnere la fiamma aggiungere le restanti vongole tenute da parte. 

Il riso cuoce in media 15-16 minuti. Al momento di servire aggiungere del prezzemolo fresco tritato finemente e una spolverata di pepe macinato al momento.

Risotto con anguille

Primo piatto tipico di Comacchio e delle sue Valli e del ferrarese, utilizza come ingrediente principe l’anguilla che qui viene lavorata secondo un’antica tradizione. Si tratta di un pesce molto grasso che solitamente viene preparato alla brace. Questo risotto ha un sapore molto intenso e caratteristico.

Ingredienti [per 6 persone]

  • 1,5 kg di anguille
  • 500 g di riso
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio
  • prezzemolo
  • sale

Preparazione
Per prima cosa si pulisce e lava l’aguilla, privandola della sua pelle, e si sminuzza in pezzi per ottenere una polpa. Si consiglia di prestare attenzione alle piccole spine della lisca e di rimuoverle ad esempio passando la polpa in un colino. Gli scarti dell’anguilla possono essere messi a bollire in acqua, così da ottenere il brodo con cui si cuocerà il risotto.

Per il risotto: in un tegame si fa soffriggere olio e aglio a cui si aggiungono poi i pezzetti di anguilla e il sale. Si lascia cuocere per circa trenta minuti e si aggiunge se necessario qualche mestolo di brodo caldo. Dopodiché si aggiunge il riso e si continua a cuocere aggiungendo brodo fino a cottura ultimata. Servire con una spolverata di prezzemolo tritato e pepe.

Risotto con sugo d’anatra

È una ricetta tipica delle valli di Comacchio che si presenta a tavola nelle occasioni importanti, vista la sua difficoltà di esecuzione.

Ingredienti [per 6 persone]

  • 1 anatra selvatica (di almeno 1,5 kg)
  • 50 gr di pancetta
  • 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
  • 1 noce di burro
  • 1 cipolla
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • 500 gr di riso
  • brodo di carne
  • parmigiano a piacere
  • buccia d’arancia

Preparazione
Pulire accuratamente l’anatra e tagliarla a pezzettini. Far soffriggere nell’olio la cipolla e la pancetta a dadini. Unire l’anatra al soffritto, versare il vino bianco, sale, pepe e cuocere per circa 90 minuti a fuoco bassissimo.

A questo punto si procede con la preparazione del risotto. Si parte con il soffritto a base di olio, burro e cipolla sottile. Quando il riso è alla giusta tostatura, bagnare con poco vino bianco e lasciare evaporare, aggiungere il brodo di carne bollente, un poco per volta e procedere alla cottura. Quando il riso è a metà cottura, unire un po’ di sugo di anatra. Il risotto verrà servito con il condimento di sugo di anatra caldo e intorno verranno disposti i pezzettini di anatra.

Si può guarnire il risotto con alcuni riccioli di buccia d’arancia.

Zuppa di asparagi

Gli asparagi sono un prodotto tipico della campagna romagnola. Quelli selvatici, più difficili da reperire, si possono ancora raccogliere tra le colline dell’entroterra o si possono reperire in qualche mercato o bottega più tradizionale. Rispetto a quelli classici sono più sottili e hanno un colore e un sapore più intenso.

Ingredienti

  • 600 gr di asparagi selvatici
  • 1 scalogno
  • 2 noci di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 litri di brodo di carne
  • quadretti, martagliati oppure riso

Preparazione
Lavare e pulire gli asparagi scartando la parte dura (rompere il gambo nel punto in cui si sente che si spezza facilmente). Far soffriggere uno scalogno nel burro e olio, salare e pepare, unire gli asparagi tagliati a pezzi piccoli e cuocere a fiamma bassa (per un’oretta circa) aggiungendo il brodo di carne. Nella zuppa brodosa cuocere la pasta oppure il riso. Servire caldissimo con molto parmigiano. 

Zuppa di poveracce

Ingredienti

  • 2 kg di vongole
  • 4-5 spicchi d’aglio
  • prezzemolo
  • 5 pomodorini
  • ½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
  • crostini di pane
  • sale grosso e pepe
  • aglio

Preparazione
Sistemare le vongole (ben lavate e spurgate) in un tegame largo e profondo, aggiungere gli spicchi d’aglio, il pomodoro, il prezzemolo e tutti gli altri ingredienti, non esagerando con il sale perché le vongole sono molto sapide. Coprire con un coperchio molto pesante e far cuocere finchè le vongole non si aprono. A questo punto la zuppa è pronta.

Si può servire con crostini di pane profumati con l’aglio.