Bouillons et sauces

Ragù à la romagnole

Ingrédients [pour 4 personnes]
400 g de viande de bœuf maigre hachée
150 g de foies de volaille
50 g de lard
500 g de tomates fraîches ou de sauce tomate
bouillon de viande
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
sel et poivre
noix de muscade
4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Préparation
Couper finement les légumes et les faire revenir dans l’huile extra vierge. Lorsqu’ils sont dorés, ajouter le lard et les foies de volaille (coupés en petits morceaux), puis la viande, et faire dorer 5 minutes supplémentaires avant d’ajouter la tomate et les épices. Le ragù doit cuire lentement, environ une heure et demie, à feu doux et sans couvercle ; il faudra donc ajouter du bouillon de viande pour éviter que les ingrédients n’attachent au fond de la casserole. Veiller à ne pas exagérer sur le sel, le poivre et les épices, car les ingrédients sont déjà très savoureux.
En Romagne, le ragù se sert sur un beau plat de tagliatelles fumantes, même si les strozzapreti et les ravioli ne sont pas boudés non plus.

Sauce tomate à la romagnole

Les tagliatelles à la sauce tomate à la romagnole sont l’alternative estivale, plus légère, aux classiques tagliatelles au ragù. Cette sauce est de toute façon excellente pour accompagner tous les types de pâtes.

Ingrédients
500 g de tomates mûres
2 gousses d’ail
2 échalotes
½ verre d’huile d’olive extra vierge
persil
sel et poivre

Préparation
Faire légèrement bouillir les tomates, les peler, retirer les pépins et les couper en morceaux. Faire revenir le demi-verre d’huile avec l’ail (à retirer dès qu’il dore), l’échalote bien hachée et le persil. Ajouter ensuite les tomates, le sel et le poivre. Couvrir la casserole et cuire pendant une heure. Pour obtenir la sauce, passer au tamis, au moulin à légumes à trous moyens ou au mixeur.

Béchamel

Cette sauce est utilisée dans de nombreuses régions italiennes, et énormément en Romagne pour lier les pâtes au four et les timbales en tout genre. La préparer soi-même à la maison la rend plus savoureuse et assurément plus authentique : la recette demande peu de temps et le goût est complètement différent.

Ingrédients
½ litre de lait
50 g de beurre
30 g de farine
noix de muscade
sel et poivre

Préparation
Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et incorporer la farine en mélangeant énergiquement, ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade (attention à la quantité de noix de muscade, qui peut rendre la sauce un peu piquante). Verser peu à peu le lait chaud en remuant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Il faudra dix minutes sur le feu et la béchamel sera prête.

Bouillon de viande

Le bouillon de viande, en Romagne, c’est du sérieux. Peut-être parce qu’il est servi avec les cappelletti, qui sont ici une institution, en plus d’être un « motif de dispute » quant à la farce, qui peut être à la viande, au fromage ou mixte (viande et fromage).
Pour obtenir un bon bouillon, le choix de la viande de bœuf est essentiel (ni trop maigre, ni trop grasse) ; il faut également utiliser un morceau d’os. En Romagne, on a aussi l’habitude d’ajouter un morceau de poule ou de chapon.

Ingrédients
1 kg de viande mixte (bœuf, chapon ou poule)
1 os à bouillon
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
2 tomates
clous de girofle
gros sel
3 litres d’eau fraîche

Préparation
Mettre tous les ingrédients dans une grande marmite, en prenant soin de piquer les clous de girofle dans l’oignon. Le bouillon doit bouillir au moins 3 heures dans une marmite classique, ou 35 à 40 minutes en autocuiseur. Dans ce second cas, le résultat est un bouillon moins parfumé, mais qui ne diffère pas beaucoup de celui préparé de manière traditionnelle.