Ragù alla Romagnola

Ingredienti [per 4 persone]
400 gr di macinato magro di manzo
150 gr di fegatini di pollo
50 gr di pancetta
500 gr di pomodori freschi oppure salsa di pomodoro
brodo di carne
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
sale e pepe
noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Preparazione
Tagliare finemente le verdure e soffriggere nell’olio extravergine. Quando si saranno dorate aggiungere la pancetta e i fegatini (tagliati in piccoli tocchetti) seguiti dalla carne, rosolare per altri 5 minuti e poi aggiungere il pomodoro e le spezie. Il ragù deve avere una cottura lenta, di circa 1 ora e mezza, e con il tegame scoperto; sarà quindi necessario aggiungere il brodo di carne per evitare che gli ingredienti si attacchino al fondo della pentola. Attenzione a non esagerare con sale, pepe e le spezie perché gli ingredienti sono molto saporiti.
In Romagna il ragù va servito su un bel piatto di tagliatelle fumanti, anche se non si disdegnano strozzapreti e ravioli. 

Salsa di pomodoro alla romagnola

La tagliatella con la salsa di pomodoro alla romagnola è l’alternativa estiva e più leggera alla classica tagliatella al ragù. La salsa è comunque ottima per condire ogni tipo di pasta.

Ingredienti
500 gr di pomodori maturi
2 spicchi d’aglio
2 scalogni
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
prezzemolo
sale e pepe

Preparazione
Lessare leggermente i pomodori, privarli della loro pelle e dei semi e tagliare a tocchetti. Far soffriggere il mezzo bicchiere d’olio con l’aglio (da eliminare appena si dora), lo scalogno ben tritato e il prezzemolo. Unire, poi i pomodori il sale e il pepe. Coprire la pentola e cuocere per un’ora. Per ottenere la salsa passare al setaccio, al passaverdura a fori medi oppure nel frullatore.

Basciamella

Questa salsa è usata in tante regioni italiane, tantissimo in Romagna per legare paste al forno e timballi di ogni tipo. Provare a farla a casa la rende più gustosa e sicuramente più genuina: la ricetta richiede poco tempo e il gusto è completamente diverso.

Ingredienti
½ litro di latte
50 gr di burro
30 gr di farina
noce moscata
sale e pepe

Preparazione
In un tegame a fondo pesante fare sciogliere il burro e incorporare la farina mescolando energicamente, aggiungere sale, pepe e noce moscata (attenzione alla quantità della noce moscata perché può rendere la salsa un po’ piccante). Poco per volta unite il latte caldo mescolando continuamente per evitare che si formino grumi. Ci vorranno dieci minuti sul fuoco e la besciamella sarà pronta.

Brodo di carne

Il brodo di carne in Romagna è una cosa seria. Forse perché viene servito con i cappelletti, che qui sono un’istituzione oltre adessere “motivo di scontro” per il ripieno che può essere di carne, formaggi oppure misto (carne e formaggio).
Per ottenere un buon brodo è fondamentale la scelta della carne di manzo (nè troppo magra, nè eccessivamente grassa), inoltre è necessario usare un pezzo di osso. In Romagna si usa inoltre aggiungere anche un pezzo di gallina, oppure di cappone.

Ingredienti
1 kg di carne mista (manzo, cappone o gallina)
1 osso da brodo
1 cipolla
1 carota
1 sedano
2 pomodori
chiodi di garofano
sale grosso
3 litri di acqua fresca

Preparazione
Tutti gli ingredienti vanno posti in una grande pentola, avendo cura di conficcare i chiodi di garofano nella cipolla. Il brodo deve bollire almeno 3 ore in una normale pentola, oppure in pentola a pressione per 35-40 minuti. Nel secondo caso il risultato è un brodo meno profumato, ma che non si differenzia molto da quello preparato nella pentola tradizionale.