Poisson de la mer Adriatique

La cuisine romagnole a deux âmes bien distinctes que l’on retrouve dans la variété de ses recettes traditionnelles. D’un côté, les plats savoureux d’origine paysanne, les pâtes faites maison, les viandes, les charcuteries et les fromages typiques accompagnés du Sangiovese rouge. De l’autre, le poisson de la mer Adriatique enrichit la table de saveurs marines, dont les préparations, dans leur simplicité, révèlent des goûts uniques.

Des Lidi di Ravenna jusqu’aux confins de la Romagne et au-delà, il existe autant de recettes que de poissons que l’Adriatique offre aux bateaux de pêche. On trouve du poisson bleu, des mollusques comme à Cattolica, réputée pour ses palourdes mais aussi pour une spécialité d’huîtres, ou à Marina di Ravenna avec ses moules, jusqu’à l’anguille typique des Valli di Comacchio.

Voici les recettes de poisson les plus réputées de Romagne.

Bouillon de poisson

Il s’agit vraiment d’une préparation ancienne, autrefois très répandue dans les localités côtières de Romagne, car nourrissante et économique. Si vous avez la chance de trouver encore une auberge romagnole qui le propose, goûtez-le : vous ne serez pas déçu.

Ingrédients [pour 4 personnes]
1,5 kg de poisson varié
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
½ verre d’huile d’olive extra vierge
sel selon le goût

Préparation
Pour préparer le bouillon de poisson, on utilise les têtes et les parures de poissons particulièrement économiques comme les gobies, bien nettoyés et lavés. Faire revenir dans l’huile un hachis de carotte, céleri et oignon ; ajouter le poisson varié et un peu de sel. Faire revenir une dizaine de minutes en remuant souvent, ajouter suffisamment d’eau et laisser bouillir au moins 45 minutes. En autocuiseur, 15 minutes suffisent. Le bouillon devra être filtré soigneusement à l’aide d’une passoire à mailles fines. Idéal avec les passatelli et les tagliolini fins.

Brodetto di pesce (soupe de poisson)

Cette préparation typiquement marine, dont il existe d’innombrables versions, peut devenir un plat digne d’une étoile si elle est exécutée dans les règles de l’art et avec les bons ingrédients. Elle peut se préparer avec différentes variétés de poisson, mais certains poissons sont indispensables et toujours présents dans toutes les versions, comme la rascasse et les rougets.

Ingrédients [pour 6 personnes]
2 kg de poisson : saint-pierre, mulets, rougets, squilles, seiches, roussette, rascasses.
250 g de sauce tomate
½ verre d’huile d’olive extra vierge
4 à 5 gousses d’ail
½ verre de vinaigre fort
½ verre d’huile d’olive extra vierge
croûtons de pain
sel et poivre

Préparation
Dans une poêle large et basse à fond épais, mettre l’huile d’olive extra vierge et 4 à 5 gousses d’ail (à retirer une fois dorées), ajouter la sauce tomate, le sel, le poivre et le vinaigre. Une fois le vinaigre complètement évaporé, disposer les poissons bien nettoyés et lavés. Au fond de la casserole, placer les poissons à cuisson plus longue et les plus gros morceaux, puis ajouter petit à petit les plus petits et les plus délicats. Recouvrir ensuite d’eau et laisser mijoter à feu doux, sans couvercle, pendant environ 30 minutes. Servir avec une généreuse mouture de poivre et des croûtons de pain frits ou grillés.

Rustida : la grillade de poisson

Les variétés de poisson entrant dans la composition de la célèbre grillade romagnole sont innombrables : sur le gril, on peut mettre des squilles, des sardines, des poissons-sabres, des soles, des rougets, des anchois, des turbots, de la lotte, etc.

Ingrédients
poisson au choix
chapelure
ail
persil
½ verre d’huile d’olive extra vierge
sel et poivre

Préparation
Nettoyer, laver et bien sécher le poisson. Préparer la panure en mélangeant la chapelure avec l’huile, le sel, le poivre, l’ail et le persil. Enrober le poisson de cette préparation jusqu’à le recouvrir. Le disposer ensuite sur le gril, à environ 20 cm de la source de chaleur. La cuisson doit être lente, et le poisson doit être retourné souvent pour ne pas brûler : il doit rester assez moelleux et juteux.

Anchois à la poêle

C’est une préparation très rapide et très savoureuse. L’important, c’est la matière première : des anchois très frais. Dans de nombreuses poissonneries, on les vend déjà bien nettoyés, prêts à cuisiner.

Ingrédients [pour 4 personnes]
1 kg d’anchois
3 gousses d’ail
½ verre d’huile d’olive extra vierge
vinaigre
persil
sel et poivrePréparation
Utiliser une poêle basse et large, y mettre un demi-verre d’huile et quelques gousses d’ail, à retirer une fois bien dorées. Ajouter les anchois bien nettoyés de la tête et des viscères et, après 10 minutes, ajouter un demi-verre de vinaigre. Laisser évaporer lentement et, en fin de cuisson, ajouter une belle poignée de persil haché. À servir très chaud.