La cucina romagnola ha due anime spiccate che si ritrovano nelle sue varietà di ricette della tradizione. Da un lato i saporiti piatti di orgine contadina, la pasta fatta in casa, le carni, i salumi e i formaggi tipici accompagnati dal rosso Sangiovese. Dall’altro il pesce del mar Adriatico arricchisce la tavola dei sapori di mare, le cui preparazioni nella loro semplicità sprigionano gusti unici.

Dai Lidi di Ravenna fino ai confini della Romagna e oltre, ci sono tante ricette quanti sono i pesci che l’Adriatico offre ai pescherecci. Si va dal pesce azzurro, ai molluschi come a Cattolica, nota per le sue vongole ma anche per una specialità di ostriche, o a Marina di Ravenna con le sue cozze, fino all’anguilla tipica delle Valli di Comacchio.

Qui conosciamo le più rinomate ricette a base di pesce della Romagna.

Brodo di pesce

Questa è veramente una preparazione antica e un tempo tanto usata nelle località costiere della Romagna, poiché nutriente ed economica. Se avete la fortuna di trovare ancora qualche osteria romagnola che lo propone assaggiatelo e  non ne rimarrete delusi.

Ingredienti
[per 4 persone]
1.5 kg di pesce misto
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale q.b.

Preparazione
Per preparare il brodo di pesce si utilizzano le teste e gli scarti di pesci particolarmente economici come i paganelli, ben puliti e lavati. Soffriggere nell’olio un trito di carota, sedano e cipolla; unire il pesce misto e un po’ di sale. Far soffriggere per una decina di minuti mescolando spesso, aggiungere acqua a sufficienza e far bollire almeno 45 minuti. Se cotto in pentola a pressione bastano 15 minuti. Il brodo andrà filtrato in maniera accurata con un colino a maglie fini. Ideale con i passatelli e i tagliolini sottili.

Brodetto di pesce

Questa tipica preparazione marinara, della quale esistono infinite esecuzioni, può essere un piatto “stellato” se eseguito a regola d’arte e con le giuste materie prime. Si può preparare con diverse varietà di pesce da brodetto, ma alcuni pesci sono indispensabili, per cui sempre presenti in tutte le versioni, come lo scorfano e le triglie.

Ingredienti [per 6 persone]
2 kg di pesce: pesce san pietro, cefali, triglie, canocchie, seppie, palombo, scorfani.
250 gr di salsa di pomodoro
½ bicchiere di olio extra vergine d’oliva
4-5 spicchi d’aglio
½ bicchiere di aceto forte
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
crostini di pane
sale e pepe

Preparazione
In un tegame largo e basso a fondo pesante mettere l’olio extravergine di oliva e 4-5 spicchi di aglio (da eliminare quando è dorato), aggiungere la salsa di pomodoro, sale, pepe e aceto. Quando l’aceto sarà completamente evaporato, sistemare i pesci ben puliti e lavati. Sul fondo della pentola andranno disposti i pesci più duri da cuocere e i pezzi più grandi e poi man mano andranno aggiunti i più piccoli e delicati. Ricoprire poi con acqua e far bollire a fuoco lento senza coperchio per circa 30 minuti. Servire con una generosa macinata di pepe e crostini di pane fritti o abbrustoliti.

Rustida: la grigliata di pesce

Le varietà di pesce che vanno a costituire la famosa grigliata romagnola sono innumerevoli: in graticola si possono mettere canocchie, sardoncini, cannelli, sogliole, triglie, sardoni, rombi, rana pescatrice, etc. 

Ingredienti
pesce a scelta
pan grattato
aglio
prezzemolo
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione
Pulire, lavare e asciugare bene il pesce. Preparare il gratè mescolando il pan grattato con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo. Cospargere il pesce con questo impasto fino a ricoprirlo. A questo punto sistemarlo sulla griglia a circa 20 cm dall calore. La cottura deve essere lenta e il pesce va girato spesso per non farlo bruciare: il pesce deve rimanere abbastanza morbido e succoso.

Sardoni in tegame

È una preparazione rapidissima e molto gustosa. L’importante è la materia prima: sardoni freschissimi. In molti mercati di pesce li vendono già ben puliti, pronti solo da cucinare.

Ingredienti [per 4 persone]
1 kg di sardoni
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
aceto
prezzemolo
sale e pepePreparazione
Usare un tegame basso e largo, mettere mezzo bicchiere di olio e qualche spicchio di aglio, da eliminare quando si sarà ben dorato. Aggiungere i sardoni ben puliti da testa e viscere e, dopo 10 minuti, aggiungere mezzo bicchiere di aceto. Lasciare evaporare lentamente e, a fine cottura, aggiungere una bella manciata di prezzemolo tritato. Da servire caldissimo.