Fleischgerichte und Beilagen der Romagna

Polenta incassata

Ein Gericht, das wie viele Rezepte der Romagna sehr sättigend und reich an kalorienhaltigen Zutaten ist.

Zutaten
Polenta
Ragù
Béchamelsauce

Zubereitung
Die Polenta relativ fest zubereiten und, sobald sie fertig ist, auf dem Nudelbrett ausbreiten und der Tradition entsprechend mit einem Faden in Scheiben schneiden.

Bereiten Sie inzwischen das Fleischragù und die Béchamelsauce vor. In eine Auflaufform eine Schicht Polenta geben und mit einer Schicht Ragù, Béchamelsauce und geriebenem Parmesan würzen, dann wieder Polenta und eine weitere Schicht Ragù, Béchamelsauce und Parmesan, bis die Zutaten aufgebraucht sind. Mit einer großzügigen Handvoll Parmesan abschließen. Das Ragù sollte recht „flüssig“ bleiben, da die Polenta viel Sauce aufsaugt. Etwa 30 Minuten überbacken.

Gegrillte Hammelkoteletts (oder Schweinekoteletts)

Die Güte dieses Gerichts liegt, bei aller Einfachheit, in der Qualität der Zutaten: ein hervorragendes Hammelfleisch ergibt ein hervorragendes Rezept. Es bleibt nur, reichlich Glut vorzubereiten und zu grillen.

Zutaten [für 4 Personen]
8 Hammel- oder Schweinekoteletts
natives Olivenöl extra
Rosmarin
Salz

Zubereitung
Die Koteletts mit einem Schuss Öl und Rosmarin würzen und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Auf den Grill gelegt, müssen die Koteletts nur wenige Minuten pro Seite garen. Salzen und sehr heiß servieren.

Hähnchen alla cacciatora

Zutaten
1 Hähnchen
100 g roher Schinken
300 g reife Tomaten
2 Nocken Butter
1 Glas trockener Weißwein
½ Glas natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Den in Würfel geschnittenen Schinken (fett und mager gemischt) in Öl und Butter andünsten, das in Stücke geschnittene Hähnchen dazugeben und einige Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und die in Stücke geschnittenen Tomaten hinzufügen. Bei schwacher Hitze mindestens 1½ Stunden garen.

Ossobuco alla Romagnola

Zutaten [für 6 Personen]
6 Ossobuchi
50 g Butter
Mehl
1 Glas trockener Weißwein
½ Zwiebel
1 Stange Sellerie
1 Karotte
4-5 Salbeiblätter
Fleischbrühe
Salz

Zubereitung
Zwiebel, Sellerie und Karotte in der Butter andünsten. Die Ossobuchi in Mehl wenden und im Sud anbraten, den Weißwein, die Salbeiblätter und das Salz hinzufügen. Sobald der Wein verdampft ist, nach und nach die Fleischbrühe zugeben, bis das Fleisch gar ist (etwa 1 Stunde), ohne es zu trocken werden zu lassen. Eine Variante des Rezepts sieht die Verwendung einiger Kirschtomaten oder Tomatensauce vor.

Frittierte Lammkoteletts

Zutaten [für 4 Personen]
16 Lammkoteletts
3-4 Eier
Semmelbrösel
Zitrone

Zubereitung
Die Koteletts in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei und die Semmelbrösel ziehen und die Panade gut andrücken. In reichlich heißem Öl ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Zitronenspalten servieren.

Rinderschmorbraten

Ein wegen der langen Garzeit etwas aufwendiges Gericht, aber sättigend und geschmackvoll. Früher wurde es in einem speziellen Tontopf gegart, dessen leicht nach innen gewölbter Deckel mit Wein gefüllt wurde, der langsam verdunstete.

Zutaten [für 4 Personen]
2 kg ausgewähltes Rindfleisch
50 g Butter
20 g Schweineschmalz
2 Zwiebeln
2 Gläser Rotwein
½ Glas Tomatensauce
Fleischbrühe
Salz nach Belieben

Zubereitung
Das Rindfleisch binden und salzen. Einen großen Topf wählen, da der Schmorbraten mindestens 4-5 Stunden garen muss, und mit dem Andünsten von Butter, Schmalz und fein geschnittenen Zwiebeln beginnen. Sobald diese bereit sind, den Fleischrollbraten von allen Seiten anbraten, damit er seinen Saft im Inneren behält, mit 2 Gläsern Rotwein ablöschen und, sobald dieser verdampft ist, die Tomatensauce und das Salz hinzufügen. Mit dem Deckel verschließen und garen lassen, etwas Brühe nachgießen, falls die Zubereitung zu trocken wird.

Das Fleisch sollte kalt geschnitten werden (damit es nicht zerfällt), wieder in den Topf gegeben, mit dem Bratensaft übergossen und vor dem Servieren erhitzt werden.

Frittata mit Kräutern (oder Petersilie)

Zutaten [für 4 Personen]
12 Eier
gemischte Kräuter (Schnittlauch, Salbei und Basilikum) oder Petersilie
½ Glas Milch
150 g Parmesan
2 Esslöffel Mehl
zwei Nocken Butter (je nach Größe der einzufettenden Pfanne)

Zubereitung
Die Eigelbe mit Parmesan, Mehl und Milch in einer Schüssel verquirlen. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben, dazu Salz und die fein gehackten Kräuter oder Petersilie. Die Masse in eine leicht mit Butter gefettete Pfanne geben und von beiden Seiten braten. Sie sollte außen gut durchgebacken und innen weich sein. Ein ebenso gutes, aber leichteres Ergebnis lässt sich auch im Backofen erzielen.

Wirsing alla Romagnola

Ein gesundes und schmackhaftes Wintergericht. Dieser Wirsing schmeckt hervorragend zu einer warmen Piadina, am besten ebenfalls hausgemacht!

Zutaten
1 Wirsingkohl
50 g Pancetta
2 Knoblauchzehen
50 g Schweineschmalz oder Butter
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen und ihn in Salzwasser kochen. Abtropfen lassen, abkühlen lassen und die aufgeschnittenen Blätter in recht grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne die beiden Knoblauchzehen und die gewürfelte Pancetta in Schweineschmalz oder Butter andünsten, den Wirsing, Salz und Pfeffer hinzufügen. Etwa 20 Minuten ziehen lassen und sehr heiß servieren, begleitet von einer Piadina.

Gefüllte Zucchini

Zutaten [für 4 Personen]
4 Zucchini
300 g Rinderhackfleisch
1 Ei
50 g Parmesan
2 Esslöffel natives Olivenöl extra
1 Schalotte
1 Karotte
1 Stange Sellerie
Petersilie
Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Es empfiehlt sich, Zucchini gleicher Größe zu verwenden und sie vorsichtig auszuhöhlen, ohne sie zu zerbrechen.

Die Füllung wird zubereitet, indem man Karotte und Sellerie in wenig Öl andünstet, das Fleisch hinzugibt und 15 Minuten mitgart. Die Masse in eine Schüssel geben und mit dem Ei, dem Parmesan, der Petersilie, der Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen. Die Zucchini füllen und in einen Topf legen, in dem zuvor die Schalotte angedünstet wurde, bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel etwa 40 Minuten garen und dabei etwas Wasser nachgießen, falls sie am Topfboden anzuhaften drohen.

Gratiniertes Gemüse alla romagnola

Das ist die romagnolischste aller Beilagen. Besonders im Raum Rimini geschätzt, isst man sie warm in der Piadina oder als Beilage zu gegrilltem Fleisch und Fisch.

Zutaten
Auberginen, Paprika, Tomaten, Zucchini
Semmelbrösel
Knoblauch
Petersilie
natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Zubereitung
Aus Semmelbröseln, Öl, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer eine recht weiche Masse zubereiten. Das Gemüse mit der Masse bestreuen und auf den Grillrost legen (wenn es auf der Glut gegart werden soll) oder in eine Auflaufform, wenn es in den Backofen soll. 15-20 Minuten garen lassen.