Plats de viande et accompagnements romagnols

Polenta incassata

Un plat qui, comme beaucoup de recettes romagnoles, est consistant et riche en ingrédients caloriques.

Ingrédients
polenta
ragù
béchamel

Préparation
Préparer la polenta en la gardant plutôt ferme puis, une fois prête, l'étaler sur le plan de travail et la découper au fil, selon la tradition.

Préparez à côté un ragù de viande et une béchamel. Dans un plat à gratin, disposer une couche de polenta et garnir d'une couche de ragù et de béchamel, puis saupoudrer de parmesan ; répéter avec une nouvelle couche de polenta, puis à nouveau ragù, béchamel et parmesan, jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une généreuse poignée de parmesan. Le ragù doit rester assez « liquide », car la polenta a tendance à absorber beaucoup de sauce. Enfourner environ 30 minutes.

Côtelettes de mouton (ou de porc) grillées

La qualité de ce plat, dans sa simplicité, tient à celle de la matière première : un excellent mouton donnera une excellente recette. Il ne reste plus qu'à préparer une belle braise et à cuire,

Ingrédients [pour 4 personnes]
8 côtelettes de mouton ou de porc
huile d'olive extra vierge
romarin
sel

Préparation
Assaisonner les côtelettes d'un filet d'huile et de romarin, puis laisser reposer au moins une demi-heure. Une fois disposées sur le gril, les côtelettes ne doivent cuire que quelques minutes de chaque côté. Saler et servir très chaud.

Poulet à la chasseur

Ingrédients
1 poulet
100 g de jambon cru
300 g de tomates bien mûres
2 noix de beurre
1 verre de vin blanc sec
½ verre d'huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Préparation
Faire revenir dans l'huile et le beurre le jambon coupé en dés (partie grasse et partie maigre), ajouter le poulet coupé en morceaux et le faire dorer quelques minutes. Déglacer au vin blanc puis ajouter les tomates coupées en morceaux. Cuire à feu doux pendant au moins 1 heure et demie.

Ossobuco à la romagnole

Ingrédients [pour 6 personnes]
6 jarrets de veau (ossobuco)
50 g de beurre
farine
1 verre de vin blanc sec
½ oignon
1 branche de céleri
1 carotte
4-5 feuilles de sauge
bouillon de viande
sel

Préparation
Faire revenir dans le beurre l'oignon, le céleri et la carotte. Fariner les jarrets et les faire dorer dans ce fond, ajouter le vin blanc, les feuilles de sauge et le sel. Une fois le vin évaporé, ajouter peu à peu le bouillon de viande jusqu'à la fin de la cuisson (environ 1 heure), sans les laisser devenir trop secs. Une variante de la recette utilise quelques tomates cerises ou de la sauce tomate.

Côtelettes d'agneau frites

Ingrédients [pour 4 personnes]
16 côtelettes d'agneau
3-4 œufs
chapelure
citron

Préparation
Fariner les côtelettes puis les paner dans l'œuf battu et la chapelure, en pressant bien la chapelure sur la viande. Frire dans une grande quantité d'huile bouillante, égoutter sur du papier absorbant et servir avec des tranches de citron.

Stracotto de bœuf

Un plat un peu long à préparer en raison de sa cuisson prolongée, mais consistant et savoureux. Autrefois, il cuisait dans une marmite en terre cuite munie d'un couvercle légèrement concave, dans lequel on versait le vin qui s'évaporait lentement.

Ingrédients [pour 4 personnes]
2 kg de bœuf à braiser
50 g de beurre
20 g de saindoux
2 oignons
2 verres de vin rouge
½ verre de sauce tomate
bouillon de viande
sel selon le goût

Préparation
Ficeler et saler le bœuf. Choisir une grande cocotte, car le stracotto doit cuire au moins 4 à 5 heures, et commencer par faire revenir le beurre, le saindoux et les oignons finement émincés. Une fois prêt, faire dorer le rôti sur toutes ses faces, afin qu'il ne perde pas ses sucs internes, mouiller avec 2 verres de vin rouge et, une fois celui-ci évaporé, ajouter la sauce tomate et le sel. Couvrir et laisser cuire, en ajoutant un peu de bouillon si la préparation s'assèche trop.

La viande doit être coupée froide (pour éviter qu'elle ne s'effrite), remise dans la cocotte, arrosée de son jus de cuisson et réchauffée avant d'être servie à table.

Omelette aux herbes aromatiques (ou au persil)

Ingrédients [pour 4 personnes]
12 œufs
herbes mélangées (ciboulette, sauge et basilic) ou persil
½ verre de lait
150 g de parmesan
2 cuillères à soupe de farine
deux noix de beurre (selon la taille de la poêle à beurrer)

Préparation
Battre les jaunes d'œufs dans un saladier avec le parmesan, la farine et le lait. Incorporer les blancs montés en neige, le sel et les herbes aromatiques ou le persil finement haché. Verser la préparation dans une poêle légèrement beurrée et cuire des deux côtés. L'omelette doit être bien cuite à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. On obtient aussi un excellent résultat, plus léger, en la cuisant au four.

Choux à la romagnole

Une recette d'hiver saine et savoureuse. Ces choux sont excellents avec une piadina chaude, si possible elle aussi faite maison !

Ingrédients
1 chou vert frisé
50 g de lard
2 gousses d'ail
50 g de saindoux ou de beurre
sel et poivre

Préparation
Retirer les feuilles extérieures du chou vert et le faire bouillir dans de l'eau salée. Égoutter, laisser refroidir et couper les feuilles ouvertes en morceaux assez gros. Dans une poêle, faire revenir dans le saindoux ou le beurre les deux gousses d'ail et le lard coupé en dés, ajouter les morceaux de chou, le sel et le poivre. Laisser mijoter environ 20 minutes et servir bien chaud, accompagné d'une piadina.

Courgettes farcies

Ingrédients [pour 4 personnes]
4 courgettes
300 g de bœuf haché
1 œuf
50 g de parmesan
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 échalote
1 carotte
1 branche de céleri
persil
noix de muscade
sel et poivre

Préparation
Il est conseillé d'utiliser des courgettes de même taille, à évider en prenant soin de ne pas les casser.

La farce se prépare en faisant revenir la carotte et le céleri dans un peu d'huile, puis en ajoutant la viande et en cuisant 15 minutes. Verser la préparation dans un saladier et mélanger avec l'œuf, le parmesan, le persil, la noix de muscade, le sel et le poivre. Remplir les courgettes et les disposer dans une cocotte où l'on aura fait revenir l'échalote, cuire à feu doux, à couvert, pendant environ 40 minutes en mouillant avec un peu d'eau si elles ont tendance à attacher au fond.

Légumes au gratin, à la romagnole

C'est l'accompagnement le plus typique de la Romagne. Très appréciés dans la région de Rimini, ils se dégustent dans une piadina chaude ou en accompagnement de grillades de viande et de poisson.

Ingrédients
Aubergines, poivrons, tomates, courgettes
chapelure
ail
persil
huile d'olive extra vierge
sel et poivre

Préparation
Préparer un mélange de chapelure, huile, ail, persil, sel et poivre, en gardant une consistance assez souple. Saupoudrer les légumes de ce mélange et les disposer sur le gril (pour une cuisson à la braise) ou dans un plat à four. Laisser cuire 15 à 20 minutes.